让菜肴风味更上几层楼的牛肉高汤 转裁自新浪博客：河水洋洋实验室

作者： 邪恶少女要磨人

转裁方便自己回家里做！

用料

• 牛腱或者牛腩 600克
• 锯开的牛长骨（既包括中段有骨髓的部分，也包括两端关节面上的软骨） 1000克
• 西芹 250克，切成段
• 胡萝卜 250克，切成段
• 洋葱 沿着纵轴切成8等份
• 大蒜 3瓣，不必去皮，洗净后用刀面（用刀压蒜一定注意安全，要让刀背朝向手指）或者掌心压一下
• 黑胡椒粒 8颗
• 丁香 3颗（不要超过3颗，丁香味道非常浓烈，放多了高汤的味道就像蜜饯一样，哈哈）
• 百里香 4支
• 香叶 1片

让菜肴风味更上几层楼的牛肉高汤 转裁自新浪博客：河水洋洋实验室的做法步骤

步骤 1

这款法式高汤的制作方法非常简单，第一步是将牛肉、牛骨、洋葱、西芹、胡萝卜摆在一个比较深的烤盘里面，放进预热到220摄氏度的烤箱里面烤一小时。烤好之后就是这个样子，全然没有了原料图里面那幅青春靓丽的模样，不过经过这番烘烤，牛肉和牛骨表面变成深棕色，平添了许多风味，而蔬菜们呢，通过这些磨练，滋味变得醇厚甜美，这些都是这款牛肉高汤美味的来源。

步骤 2

把烤盘里的肉和菜倒入一个比较大的汤锅里面，这时候你会发现烤盘底部还残留了不少东东，这些都是美味的来源，千万不能浪费，在烤盘里倒入500毫升清水，用硅胶刮刀把那些残留的东东刮下来，然后一起倒进汤锅里面。

步骤 3

在汤锅里加入足够的清水（水面没过肉和骨头7－8厘米，如果你的锅没那么深也不要紧，少放点水高汤的味道更加浓郁），加入大蒜、胡椒、丁香，煮沸后改为小火，撇掉浮沫后加入百里香和香叶。把锅盖架在锅子上，留一条小缝隙，小火炖上4个小时。

步骤 4

取一个比较大的容器，在上面架上一个滤篮，把炖好的汤倒进滤篮里，将其中的肉、菜、香料等全部取出来抛弃，只留下汤汁。冷却到室温后，放进冰箱里面，注意容器上面不要盖盖子或者蒙保鲜膜，否则冷凝水会滴落在高汤里面。 过夜后的高汤就变成了这个样子，上面乳白色的物质就是牛油。

步骤 5

如果你想去掉高汤里油脂，就用一个小叉子把它捞出来就可以了。

步骤 6

高汤里含有丰富的胶原蛋白，在低温下呈现胶冻状态。这些胶原蛋白可以改善菜肴的口感，使其入口绵软丰润，从牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的风味则可以给菜肴增添许多回味和层次。

菜谱创建时间：2015-05-22 15:12:56