轻芝士蛋糕

作者： 都市神话

这个配方是一个六寸圆模，或者是一个标准的椭圆芝士蛋糕模。那种四寸的小圆模或者心型模可以装三到四个。八寸圆模所有食材乘以二使用。十寸乘以四使用。越大的蛋糕烘烤时就要遵循降温延时的原则进行。 发现最多的问题就是开裂，讲一下。 第一，蛋白霜的打发，不要打的过硬，像菜谱图中给的参考，大约七分发就可以。蛋白霜过硬是一定会裂的。也可以用冷冻的蛋白，菜谱最后也给了参考图，薄薄的冻上一层就可以使用了，大约10分钟。冷冻过的蛋白不容易打发，延长打发时间的结果就是蛋白霜很细腻，结实。这是小岛老师的方法。 第二，翻拌的时候要注意手法，不要消泡，不然结实的小气泡变成大气泡，受热迅速膨胀很容易表面都是细小裂痕。 第三，翻拌要均匀，翻拌不均匀，重的芝士蛋黄糊沉在下面，上面是轻薄的蛋白霜，还是很容易表面粗糙，裂细小裂痕。沉底的芝士糊还会造成底部硬实，口感差。（ 翻拌视频，土豆搜，唐小唐妈妈戚风蛋糕翻拌手法。） 第四，烘焙时间温度。时间过长，蛋白霜有问题出炉后都容易塌腰。温度过高，上层的蛋糕糊凝固了，下面的还是液体，继续受热，表面会顶出大的裂痕。蛋白打过也容易出大裂痕。 第五，蛋糕糊的分量。制作完成的蛋糕糊，如果分量过多，可以用小的模具分装一部分出来。不然容易从侧面的地方开裂，顶出蘑菇状。 第六，请把模具放烤箱中层，不要离底火太近，不然很容易顶开裂和缩腰。

用料

• 奶油奶酪 100-125克
• 鸡蛋 3个
• 黄油 30克
• 牛奶或者水 50克
• 细砂糖 50克
• 低筋面粉 30克

轻芝士蛋糕的做法步骤

步骤 1

材料备齐后，把鸡蛋蛋黄、蛋白分离在无油无水的盆子里

步骤 2

把奶油奶酪和牛奶（或者水）倒一个小盆，然后将小盆放入装好热水（开水也行）的大盆里，隔水加热，将奶油奶酪和牛奶搅拌均匀至光滑无颗粒

步骤 3

将黄油加入，搅拌至黄油完全溶化，搅拌均匀（这个忘记拍照）

步骤 4

然后取出小盆离开热水，分次加入三个蛋黄，加一个搅拌均匀一个，这样可以避免蛋黄熟了。

步骤 5

筛入低筋面粉，用打蛋器，没错是打蛋器，用力的划“之”字形，把面粉拌匀。中间记得把盆转动90°，不要一直一个方向划动，不会生筋的，一定要用力的划动。搅拌完成的蛋黄奶酪糊，细腻又光泽，没有细小奶酪颗粒和面粉颗粒。

步骤 6

把烤盘装7分满的水，放入烤箱下层，然后调温度180度，15分钟，开始预热烤箱

步骤 7

把准备好的糖倒入蛋白，低速的打成湿性发泡（可拉出软软的弯勾状态）这步很重要！

步骤 8

打发好蛋白后取3分之1的量放入蛋黄糊里，由下往上翻拌均匀，再将面糊倒入剩余的蛋白里轻轻翻拌均匀成乳酪蛋糕糊（翻拌视频，土豆搜，唐小唐妈妈戚风蛋糕翻拌手法。）

步骤 9

你可以选择固底的模具或者是活底的模具，都行看自己方便。固底模最好剪一块圆形的油纸垫在下面，更方便脱模。四壁上涂抹黄油。椭圆的模具也要涂抹黄油，底面和四周都要涂抹到。像给地板打蜡那样涂抹上去就行。

步骤 10

180度40分钟，再转150度25分钟上色（每个烤炉不同时间也温度也不同这个要根据自己的烤炉自行调整）

步骤 11

成品

菜谱创建时间：2015-05-19 00:32:28