梅菜扣肉～超详细的爆款，看你配几碗米饭

作者： 春种一颗籽

用料

• 梅干菜半斤，
• 五花肉一斤半
• 腌料：蚝油，白酒，花椒粉，草果粉，糖，老抽，盐
• 炒梅干菜的调味料：除腌料的这些外，再加适量葱姜碎

梅菜扣肉～超详细的爆款，看你配几碗米饭的做法步骤

步骤 1

灶上放架子，肉皮朝下，小火烧，直到有焦香味，取下。

步骤 2

烧到这个程度，此步骤为了烧掉皮上未处理干净的毛和给皮子增香。

步骤 3

烧好的猪肉一边冲洗，一边把焦糊的地方用刀子刮去，清洗干净。

步骤 4

入冷水锅水煮，葱姜伺候，二十分钟后捞出。此步骤为了让肉肉成型，容易切片。二十分钟是个大概的时间，也要看肉块的大小，煮的时间要相应变化。检验的标准是，出锅前用筷子触一下肉肉中间，看中心的位置是否还软，如果有了硬实的感觉才好，这样接下来切片的时候才好切出型，否则中间不够熟，切片的时候不容易成型。

步骤 5

出锅以后，趁热用老抽涂抹上色，最好给它全身按摩一会儿，按摩完后晾干，或者用厨房纸擦干，或者风干一两个小时。这样做是为了在接下来炸制的时候以免油锅爆油，烫伤自己。

步骤 6

干燥的肉肉最后用厨房纸彻底擦干净水份，肉皮朝下入油锅小火慢炸两分钟。此时如果怕爆油，可以加锅盖。小心为妙！

步骤 7

炸好的肉肉取出，微凉后切薄片。当然比图片更薄一些最好啦。这个图片是我很早做的时候拍的，肉肉中间还是粉红色的，这样的肉肉就是没有煮够时间，中间还很软，切片的时候就不容易切薄片。

步骤 8

给肉片腌味，放入蚝油一勺、白酒一勺、花椒粉、草果粉适量、糖一勺、老抽勺，最后用适量盐调咸淡。多次实践后的糖量我加的不止一勺，要想做成浓油酱赤的江南味道，甜味不能少啊。这个也看个人喜欢吧，可以取一点点用舌头尝尝哈，大师傅不都是这样嘛，我就在家里自认大师傅。

步骤 9

肉片皮朝下码在碗里。

步骤 10

处理肉肉的间隙，再来处理梅干菜。梅菜先清洗两遍，用水浸泡，中间换两次水。水滤干后，油锅用葱姜碎炝锅，放入干菜翻炒。同样加上面的腌料调味，保持和肉肉的口味统一。用大师傅的计量方法，取用一点点，动用中国好舌头继续尝味，最终调出自己喜欢的口味。

步骤 11

将炒好的梅干菜放在肉的上面，最后盖上盘子。

步骤 12

入电高压锅蒸，电压力锅压力相对小，大概需要一个小时四五十分钟左右（别忘了在梅菜上盖盘子，多了水汽的扣肉就不香了。记住，要油油的，不要水水的），如果是老式的高压锅，而非电压力锅，由于压力更大，中火大概需要四五十分钟就可以达到软糯和油脂跑出来的状态，我喜欢用最火，大概一个半小时左右。总之，看你的锅的压力如何，一次两次以后，就可以把握时间做出你喜欢的肉肉的口感啦✌️！

步骤 13

出锅将摆盘用的盘子盖在碗上，倒扣入盘，享用吧。看你把持得住自己不，几碗米饭能下桌？

梅菜扣肉～超详细的爆款，看你配几碗米饭的小贴士

肉肉经一个多小时高压锅的蒸制以后，如果想风味更佳、肉肉更软烂，可以吃前再用普通锅蒸制半个小时，只要记住每次要把盖子封紧，不要进了水汽就好了。 2018.02.17 又总结一下关键步骤1.味道要调浓些，糖和盐不能少，因为蒸了会出去好多味道。2.肉皮要经过烧和炸的过程，才会香。3.蒸的时间不能短。4.蒸的时候一定要盖盖子，水汽不能进去。 一次多做几碗，等油彻底凝固啦，可以成型从碗里脱出来，就可以冷冻保存了。

菜谱创建时间：2015-05-09 10:40:33