缤纷马卡龙—附各种基础夹馅分享

作者： 云起kingwin

小马虐我千百遍，我待小马如初恋。 马卡龙是一种法式小甜饼，圆形，裙边，夹馅，杏仁，蛋白，糖，有个可爱的别称，少女的酥胸，因为它外酥里糯，饱满的外壳，漂亮的裙边，丰富的夹馅，在不同原料的搭配下，呈现丰富的口感，…… 留个食谱，纪录小马的每一次…… 方子只是参考，小马是很娇贵的，对环境原料操作工具都有很细致的要求，我们要学会看状态不断调整，每一次成功和失败都认真总结，希望自己可以做出越来越稳定美丽美味的小马。 小马的成功与否也没有一定的标准，小马的魅力在于变换多样的搭配和极其丰富的口感，我们喋喋不休，是因为我们知道的太少。 因为喜欢，所以坚持，让我们在小马的路上越走越开阔。 欢迎加入缤纷马卡龙交流q群，50485561 这个食谱最开始是留给自己记录用的，所以并没有很细节化和很啰嗦的适合新人的教程。新人可移步群里或我其他单独口味的食谱。有基础的，可以直接参考本帖。 本帖使用美粉做参考，不同的粉比例都要适当调整。

用料

• tpt
• 糖粉 100
• 杏仁粉 100（可置换十克以内其他粉，如可可咖啡抹茶竹炭玫瑰茶粉）
• 蛋白 35
• 蛋白霜
• 水 25
• 白砂糖 100
• 蛋白 35
• 蛋白粉 1
• 色素 适量可不加最好是一丢丢色粉加在tpt
• 装饰 随意
• 30个左右的量，两金盘
• 馅料分享见贴士

缤纷马卡龙—附各种基础夹馅分享的做法步骤

步骤 1

法式基本过程：糖粉50，杏仁粉50，过筛混合。蛋白1个35克左右，细砂糖50，蛋白粉2克，打发到硬性，分三次加入粉内拌匀到飘带，挤，凉皮，烤，160度15分钟。

步骤 2

意式基本过程：tpt100杏仁粉100糖粉过筛和蛋白35混合，暂不拌。细砂糖100加水25，中火，熬到116度—120度，视当日湿度调整，糖水100度左右开始打发蛋白35至干性，糖水达到温度后，迅速而有序的细线倒入高速打发的蛋白中，糖水倒完后，转中速打至硬性，拉起直三角。压拌tpt，成均匀的膏状，分三次加入蛋白霜，第一次压拌，第二次翻拌，第三次J字切拌，拌至面糊飘带状即可。倒入裱花袋，在铺好高温油布的金盘上挤出直径3.5厘米左右的圆圈或者其他形状，上下震盘去气泡。用烤箱发酵档凉皮十分钟，至摸上去有软壳。中下层，160度。15分钟，轻推不动。出炉，抽出油布凉后夹馅冷藏。回潮后风味最佳。

步骤 3

补一张糖水后蛋白打发状态图，做马卡龙关键掌握状态，有问题可以直接传图到食谱，有空就回复。

缤纷马卡龙—附各种基础夹馅分享的小贴士

新手参考，必备材料工具如下：极细干燥杏仁粉，糖粉，细砂糖，蛋白粉，烤箱温度计，针式温度计，不粘熬糖锅，硅胶刮刀，硅胶杯或其他小打蛋盆，装tpt的盆，圆口花嘴0.8左右，裱花袋，金盘，油布。夹馅根据配方准备材料和工具。 夹馅做法分享： 1黑巧甘纳许，淡奶油黑巧一比一，黄油百分之零点五。 2，白巧淡奶油，白巧淡奶二比一，黄油百分之零点五。 3.奶酪基础馅，奶酪70，黄油35，糖粉35。 4，黄油，杏仁膏一比一。 5.黄油淡奶油一比一，适当加糖粉。 6，黄油65，糖粉30，巧克力55,可可粉15。 7.蛋黄酱，蛋黄2，牛奶50，细砂糖40，黄油100。 8.焦糖酱，细砂糖100，水50，淡奶油100。 9，柠檬酱，玉米淀粉20，细砂糖50，水100，蛋黄1，柠檬汁柠檬削。 10，黄油果泥一比一。 11.淡奶油80，蛋黄2，熬制浓稠，降温加入黄油30拌匀。 12，全蛋1，糖50，低粉20，牛奶250，拌匀加热浓稠，加黄油10。 13.基础奶油霜，全蛋2，蛋黄2，黄油250，糖140，水50，煮糖水120，加入打发蛋液中混合，再加软化黄油混合。 14，意式奶油霜，黄油450，糖100+15，蛋白140，水50，盐柠檬汁少许，打发蛋白，加入120度糖水继续打发，打发黄油混合。 15，海盐奶油焦糖酱，175糖，125淡奶油，100黄油，盐适量，淡奶油加热，糖熬成焦糖，加入热奶油拌匀，凉到手温加黄油和盐拌匀，冷藏后使用。 16，黄油60，豆沙或者莲蓉或者其他酱50，混合均匀。 17.焦糖酱之水怡版，水怡或者葡萄糖浆或者麦芽糖62，砂糖82，黄油14，淡奶油150，盐1。 以上基础馅均可加粉状调味。如茶类夹馅，用淡奶煮出味，再加白巧拌匀。不断添加中……

菜谱创建时间：2015-05-02 10:14:44