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私房土豆泥的做法

私房土豆泥

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作者: 聿轩
聿轩
N年前在北外滩一家意大利餐厅吃过一次类似口感的土豆泥,回来之后瞎做还做的差不多,然后就变成了私房保留菜品。最近几次又学习了知乎上介绍的米其林三星大厨 Joël Robuchon的做法,整个方子可以定型了。

用料

私房土豆泥的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先说明下材料。土豆按知乎的说法要买脆土豆比较好,我一般不挑剔,今天就在家对面蔬菜店买的,没太多坑坑洼洼就行。风干火腿或者脖肉算是西式冷餐肉吧,喜欢用这类略有嚼劲的品种,是因为口感跟软绵的土豆泥结合起来不会过于单一。大卖场或者进口超市一般都有其中某一种,实在不行换普通培根。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

土豆洗干净下锅煮,水里撒点盐。我用铸铁锅一般煮到半个钟头就开始焦虑症,会用筷子戳,看看能不能轻易穿透了。轻松穿透说明煮好了。一般30分钟还不够的,今天总共煮了50分钟才皮开肉绽。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

土豆煮完放一边冷却等剥皮。这个时候来切肉丁,并且把肉丁加一点黄油煸炒。两个土豆用半包肉够了,剩下的我一般边切边吃掉了…… 虽然冷餐肉可以直接吃,但还是黄油煸一下想来有几个好处。一是香,满屋子肉香黄油香,食欲马上上来。二是风干肉还是有肥肉的部分,最后跟土豆泥一起吃油腻腻怪怪的。三是要考虑很多不吃生肉的人们的需求啦。稍微煸炒到肥肉变透明,瘦肉变色就可以。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒完扔一边

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

土豆这时候也有点凉了,可以徒手剥皮了。剥完扔锅里用压泥的工具捣成泥。我不喜欢土豆泥太细,喜欢有点颗粒的质感,所以不用太精细,后面混合黄油和牛奶还会自然变细腻一些的。这个工具是MUJI的,宜家有更便宜更大只的。不过我喜欢母鸡的这只,用来捣牛油果泥大小也合适,家里没地方搁置太多同类工具……

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

换工具!开小火,用“三叉戟”开始搅拌压好的土豆泥,让土豆泥里的水分稍微蒸发掉一点。没有标准,没有时间,看心情……

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

干捣了一会儿之后就可以加入刚刚用黄油小火煸炒过的肉肉了。继续小火,混合。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混完肉肉之后开始加黄油。 Joël Robuchon的配方说是黄油的量要达到土豆的1/4。这实在是有点肥…… 大家看个人喜好吧。我今天加的分量做出来保证不难吃。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

边加黄油边混合,差不多到这个程度,混合物可以感觉到不再粘着锅壁。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续小火,开始加牛奶。牛奶的量也没什么标准。每个人对奶香的需求度不同,甚至在不同的时候也不一样的呀。今天加了普通饭碗半碗,试了味道够奶了。出锅前再试下咸淡,不够嫌的话撒点盐。风干肉本身是有咸味的。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

好了,完结了,装盘开吃。随便早饭,夜宵,下午茶,分分钟消灭。给我爸装了一盘,午觉起来也已经消灭了。

菜谱创建时间:2015-04-19 14:39:10
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