浮雲卷·Take me away

作者： ELAINE-99

某个路口·只你和我·若天似浮云·无畏尽头·愿从此以后·彼此温柔·无需言说·请带我走 浮云卷的配方和大概步骤在网上已经流传有段时间了，玩烘焙的老手一看差不多就能做出这条蛋糕卷，但是对于新手可能还有些难度。今天整理一下大家都试试吧（我不确定是否就是高价开课的那个配方）

用料

• A:蛋黄 5个
• 幼砂糖 30g
• 牛奶 280g
• 淡奶油 45g
• B:低筋面粉 45g
• C:蛋白 4个（约130g）
• 幼砂糖 50g
• 内馅儿：淡奶油 250g
• 幼砂糖 18g
• 卷水果进去可适当减少淡奶油

浮雲卷·Take me away的做法步骤

步骤 1

将A材料中的蛋黄和幼砂糖用手抽混合，牛奶和淡奶油一起在奶锅里煮至微沸。同时另用一个炒菜锅烧小半锅开水。

步骤 2

左手持奶锅把牛奶和淡奶油混合液细线条的倒入蛋黄糊中，同时右手用蛋抽快速的搅拌，以免蛋黄被烫熟。

步骤 3

将低筋面粉筛入蛋黄糊中，并用手抽搅拌均匀。另外放小半洗菜池的冰水备用。

步骤 4

这时锅里的水应该已经烧开了，继续开大火，把装蛋黄糊盆子放进去隔水加热，并用手抽不停的快速搅拌，以免蛋黄糊被烫熟。这一步很快，到图上的状态大约只需要一分钟的时间。然后马上离火，放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。

步骤 5

蛋黄糊稍作降温的就可以打发蛋白了，上图是降温后的蛋黄糊状态，应该比手温稍高，40到50度的样子。

步骤 6

将C材料中的幼砂糖分三次加入蛋白中，蛋白打到有小尖弯钩的状态，图片拍的不是很明显，实际上末端是有点弯钩的。

步骤 7

分三次把蛋黄糊和蛋白霜混合，和做普通戚风蛋糕是一样的手法。

步骤 8

烤盘是36*26的尺寸，28*28的方盘同样适用。蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平，震一下。烤箱预热170度，中上层。

步骤 9

烤箱预热170度，中上层，30分钟左右。烤箱不同，所用的温度和时间略有不同。我用的温度和时间只能作为参考。预定时间快到时，打开烤箱门，快速的用手轻拍蛋糕中心部位，感觉有弹性，无明显的沙沙声，就是熟了。

步骤 10

将蛋糕片拖到晾网上，冷却到手温后，翻面，慢慢撕掉油纸。这个蛋糕因为液体量特别大，蛋糕体非常非常柔软娇嫩，在翻面和撕纸时都要特别小心。为了卷的更好看，蛋糕片的尾部可以斜切一点下来。

步骤 11

淡奶油加糖打发到硬性，抹在蛋糕片上，卷起。冷藏定型15分钟后切片。

步骤 12

蛋糕就这样吃，已经是非常好吃了，入口即化一点都不夸张，有点儿布丁的感觉。

浮雲卷·Take me away的小贴士

1、这款卷卷在过程中需要急速水浴加热蛋黄糊，类似舒夫蕾的做法，大家要小心熬煮，不要烫熟，慢慢会变得很细腻粘稠。 2、千万别忘记冰水冷却蛋黄糊，不然温热的直接加入蛋白霜会马上消泡，小心。

菜谱创建时间：2015-04-02 15:27:08