气疯人的戚风蛋糕（各种问题普及贴）
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戚风蛋糕有个别名叫气疯蛋糕，因为很多同学失败了无数次，浪费了上百颗蛋还不一定会成功，现在总结一些心得体会和大家分享，一起看一下戚风蛋糕失败的原因和解决方法。
1. 戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂？
a. 因为温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多而结皮，失去了弹性。但是蛋糕中间又没有完全熟透，要继续膨胀而撑破了表皮，所以开裂了。
解决方法：降低烤箱的温度。
b. 因为面糊倒得太多，面糊膨胀涨满模具之后，没有办法再抓住模具的壁往上，最终就会从顶部裂开。
解决方法：鸡蛋有大有小，面糊做出来的也会有多有少。面糊倒至模具的7-8分满就可以了，多出来的面糊不想浪费的话就烤纸杯蛋糕吧。
2. 戚风蛋糕为什么表面会塌陷，回缩？
a. 最大的可能就是蛋糕没有烤熟。
解决方法：延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤箱温度，延长烘烤时间，或者在蛋糕表面放一张锡纸隔开上火，常用的检查方法是竹签插进蛋糕中间，没有蛋糕面糊被带出来，就代表熟透了。
b. 出炉后没有倒扣，这样会使蛋糕底部组织被挤压，上半部分可能是蓬松的，但下半部分已经变的紧密，扎实，口感差。
解决方法：出炉之后就要马上倒扣，完全放凉后再脱模，放凉的时间不得少于1个小时。
c. 蛋白打发不足而消泡造成的。例如打发中断了。过了一段时间后再继续打发。又或者打发时间过长，蛋白打发过度了。加糖的时间不对，这样蛋白泡沫会不稳定，容易消泡，气孔大小不均匀，面糊会很稀，熟后的蛋糕再倒扣放凉之后还是会回缩。
解决方法：认真打发好稳定的蛋白霜，一气呵成，不要中断制作。
d. 蛋白霜一直高速打发，蛋白泡沫壁会非常的薄弱，烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙，也会造成凹陷的可能。
解决方法：认真打发好稳定的蛋白霜，千万不要偷懒。
黛西有话说，轻微回缩无所谓，不要太计较，组织和口感好就行。
3. 起风蛋糕为什么会底部凹陷，有时候还会离模？
a. 底火太高，或者其实温度没问题，只是烤箱太小，离下管太近了。
解决方法：降低底火，或者放多一个烤盘在底层，隔一个烤盘，温度就没有那么高了。
b. 有份没有充分乳化，戚风蛋糕中，牛奶或者水分包裹住有份，才是良好的乳化状态。如果乳化作业没做好，油会因为粘附再模具上，烘烤的时候造成离模的现象，也有可能凹底。
解决方法：充分做好蛋黄糊的乳化作业。
c. 面糊倒入模具之后震动模具太大力了，底部跑入空气，也有可能造成底部凹陷一个大洞。
解决方法：摔模具的时候，离桌面不要太高，摔几下就好了，震不出的话，用牙签戳破就好，不要拼命的摔。
4. 为什么蛋糕脱模后侧面回缩收腰？
a. 常见的原因就是没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了，蛋糕的组织没有完全冷却成型，造成收腰。
解决方法：至少要等1个小时，蛋糕倒扣完全凉透后再脱模。
b. 蛋白霜不稳定，或者蛋白霜打发好之后没有立即和蛋黄糊混合，停留时间太长或者长时间打发15-20分钟以上，那就是打发过度，也会造成收腰的可能。蛋黄糊跟面粉混合的时候，搅拌过度导致面粉起筋了。面粉起筋的话，就算蛋糕完全冷却后再脱模，也可能会收腰的。
解决方法：蛋黄糊和面粉混合均匀至看不见面粉颗粒就要停止搅拌了，避免搅拌过度。
5. 组织不细腻，粘牙，有大小不一的气孔怎么办？
a. 蛋白霜不稳定是最主要的原因，在打蛋白的时候，最后加入细砂糖，打蛋器低速垂直于蛋盆打发，这样是为了把大气泡赶走，打出细腻稳定的蛋白霜。
b. 混合好的戚风面糊倒进模具的时候，不要一下全部倒进去。最好是从距离模具20cm的地方缓缓倒入，这样不太容易卷入大面积的空气。
c. 蛋糕没有完全熟透，或者蛋白霜打发不足，这样的蛋糕都会粘牙。一般这样的蛋糕用手一压，蛋糕不会回弹，而且非常湿润。正常是会回弹的，表面无变化。
6. 蛋糕为什么长不高？
a. 首先要确定是否拿了6寸戚风的配方，而用了8寸的模具去烤。
b. 是否用了不粘的模具，不粘的模具粘附力不够，戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高，当然也发不起来也长不高了。
c. 蛋白霜没有打发好，就把它跟其他原料混合进烤箱烘烤了。蛋糕的膨胀是靠空气，而空气就是从打发蛋白霜得来的。把空气打进蛋白霜里面，形成均匀的小气泡，再跟蛋黄糊和面粉混合后烘烤，小气泡里面的空气因为受热膨胀凝固。如果蛋白霜都没有打发起来，那蛋糕当然发不起来。
总结一下，需要认真打发好细腻均匀的蛋白霜哦~
气疯人的戚风蛋糕（各种问题普及贴）的做法步骤
步骤 1
将蛋黄和蛋白分离。蛋白中不要有蛋黄，否则会打发不起。
步骤 2
在蛋黄中依次加入75g纯牛奶与60g色拉油。让牛奶和色拉油包裹住蛋黄，这样是为了让蛋黄不会因为接触空气而结皮。
步骤 3
打发蛋白。先在蛋白中加入5滴柠檬汁。（柠檬汁可以稳定泡沫）用电动打蛋器低速打发蛋白，打至有鱼眼气泡状态，加入30g细砂糖。（细砂糖能帮助蛋白打入空气，并且能在较短的时间内融化）再把电动打蛋器转高速打发蛋白，打至体积膨大，变的很浓稠，加入30g细砂糖。
步骤 4
然后把电动打蛋器转中速打发蛋白，打至表面有纹路，加入40g细砂糖，接着把电动打蛋器转高速打发蛋白，当提起打蛋器，会出现一个立即弯下的尖角。
步骤 5
将10g玉米淀粉加进蛋白里。最后把电动打蛋器转中速打发蛋白，当提起打蛋器是，会出现一个直立不倒的尖角（尖角稍微弯曲），就表示打发好了。
步骤 6
接下来是蛋黄糊的乳化。
用手动打蛋器把蛋黄与牛奶和油搅拌均匀，使其融为一体。筛进100g低筋面粉。用手动打蛋器以转圈圈的手法将材料搅拌均匀，直到面粉和其他材料完全混合均匀，使面糊产生黏性，就代表乳化作业做好了。
步骤 8
用刮刀盛1/3蛋白霜倒蛋黄糊中，以切拌手法迅速将材料拌匀。将混合的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，同样以切拌的手法迅速拌匀。
步骤 9
将混合好的蛋糕糊倒进蛋糕模具中，两手拿着模具，在桌子上震两下，将大气泡真出。
步骤 10
这时候烤箱也差不多预热好了，放进烤箱中下层，烘烤60分钟。（蛋糕快好的时候，烤箱们打开看一下蛋糕上色情况如何，如果表面呈微微的黄色就可以了。如果颜色发白，需要延长时间）
步骤 11
带上防烫手套从烤箱拿出蛋糕，在桌子上震2下，然后倒扣放在冷却架子上。完全冷却后，用脱模刀脱模，取出蛋糕。（测试蛋糕是否成功，用手把蛋糕使劲按下去，手拿起来，蛋糕会慢慢回弹到原来的样子，这样就是一个成功的戚风蛋糕了）
菜谱创建时间：2015-04-01 16:27:23
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