梓童马卡龙

作者： 梓童烘焙

自从学会了做马卡龙，心里就念念不忘，这种感觉说起来有点不可思议但是真的有点像谈恋爱的感觉。 一有空就想着做，怎么做都做不厌。 马卡龙壳的方子，修改自 macaron magic 这本书 现在有台译本名字是： 魔法马卡龙 推荐给大家。夹馅的方子修改于网络上的方子，感谢无私分享的前辈们。 马卡龙的裙边有直边和稍卷裙边，个人更偏向于稍微卷一点的裙边，那样更美！！直直的裙边个人不是很喜欢。马卡龙壳当然也要饱满一些为好。夹上厚厚的夹馅，那真是美极了的诱惑啊！！

用料

• 特细杏仁粉 100
• 糖粉 100
• 陈蛋白 38
• 太古特细糖粉 100
• 水 25
• 蛋白 31（这部分蛋白是可调节的）
• 蛋白粉 一小撮
• 色粉 适量
• 无盐黄油 160
• 太古细砂糖 50
• 蛋黄 36
• 香草膏 适量
• 水 30

梓童马卡龙的做法步骤

步骤 1

将杏仁粉和糖粉用手动打蛋器充分混匀。图示中最大的盆里是未混合的tpt状态。然后是陈蛋白，加了色粉的蛋白，还有加了水的100g糖粉。

步骤 2

将适量皇家绿色粉用牙签挑入陈蛋白里，稍稍搅拌均匀，放入tpt待用。

步骤 3

打发一份加了蛋白粉的蛋白，打到湿性发泡，即提起有尖角即可。

步骤 4

然后，将100g糖和26g水放到小锅里用中火煮，插入糖浆温度计测温,煮到118度关火。

步骤 5

接着以很慢的速度倒入步骤三中的蛋白，一般可以分4-6次慢慢沿着盆壁倒入，用高速打发，第2-4次次倒入后蛋白霜也会随之膨胀，每一次倒入前都要看到有纹理出现后再倒下一次糖浆。糖浆倒完以后可以根据蛋白霜的程度换中低速打，等蛋白霜打到足够的硬度就好了。打好蛋白霜是马卡龙成功之作的关键步骤，优质的蛋白霜是保证马卡龙成功的基础。所以这一步大家一定要做好。蛋白霜不能太稀也不能打过。健康的蛋白霜光泽度是比较好的。

步骤 6

接下来就是将蛋白霜分次加入前面准备好的TPT面糊（即杏仁粉和糖粉的混合统称TPT）。前面两次蛋白霜的加入，先用切拌的手法把蛋白霜和原料混合，然后沿盆壁按压几次，让面糊产生一定的韧性，让蛋白霜充分消泡。最后一次则是用J字形手法拌匀，原则上是蛋白霜和面糊完全混匀了就可以了。

步骤 7

接着，把面糊装入装有圆形花嘴的裱花袋。然后就可以挤马卡龙面糊了。挤的时候一定要固定好裱花扣，不要移动，否则圆形就不圆了而且大小也不一致。好的形状也很重要哦。

步骤 8

均匀的挤出小马。

步骤 9

等全部挤好后，在烤盘底部轻轻拍几下，震出多余的起泡。也可以在马卡龙表面用牙签挑出表面的起泡，使之变光滑平整。

步骤 10

预热烤箱180度，实际烤的时候调成 140-150之间，烤12分钟左右。我用的是海氏烤箱，估计烤箱温度会偏高一点。总之，只要你的烤箱温度计显示的温度在150度左右，都是可以烤的。烤的温度和时间完全只是供参考，因为不同的烤箱实在是差异太大。需要自己慢慢摸索出来究竟什么温度最适合你烤出完美的小马。

步骤 11

从这一步开始，我们开始做马卡龙的夹馅。 示范一款基础奶油霜。 首先，将蛋黄打发，打到膨胀发白。同时在锅中放入砂糖和水，熬煮到118℃。然后，将煮好的糖水倒入蛋黄盆中，用电动打蛋器搅拌成蛋黄酱，接着隔热水加热到82℃，继续打蛋器打发至浓稠，打到打蛋器提起，很慢回落的状态。

步骤 12

然后把11中的蛋黄糊加入已经打发好的黄油里，再加入香草膏和稍微滴几滴柠檬汁，打发均匀，夹馅就做好了，将夹馅装入裱花袋中。 如果你要加比如百香果，草莓果酱等就在这一步加入基础奶油霜里面，搅拌均均即可。就可以做出各种不同口味的奶油霜马卡龙夹馅了。

步骤 13

配对好马卡龙壳以后，挤入夹馅。图中是我用两种颜色的壳配成的双色马卡龙。

步骤 14

此图是抹茶夹馅的小马。因为没有专人拍摄，以上所有图除了一张外都是自己亲自拍摄，大家凑合看先。意思表达清楚了。：）

梓童马卡龙的小贴士

Tips：关于蛋白的g数。其实不同的杏仁粉含水量不一样，不打发那部分的蛋白的用量需要根据实际的杏仁含水量来调整。最好的办法就是多试几次。 另外，总结了几个常见的问题： 1.【马卡龙的空心】引起马卡龙空心的因素很多，一般来说，最常见的原因有： a.前面两次蛋白霜加入面糊以后消泡不够， b.就是烤的时间不够 c.第三个就是烤的温度过低。 d.第一次蛋白打发的时候过度打发。也会引起其空心。

菜谱创建时间：2015-03-17 16:33:18