橙香戚风

作者： 芭芘之鱼

方子不是原创，参考下厨房大神们的方子，我这里只是分享我自己的一点心得体会。 戚风这东西真的要用心制作，看着简单，材料也简单，我曾一度怎么烤都烤不好，总是出现各种各样的问题，我这里用的三能不沾模，大师们的方子建议新手不要用不沾模，用阳极模最好，在我烤了这么多戚风，我觉得我用不沾模烤出来的戚风也很好。 关于温度，我以前的长帝42L,新烤箱时是全程150度烤，后来烤箱出现各种问题，烤不熟，内空洞，裂成大山谷，蘑菇盖，塌陷等等，果断入新烤箱，现在的烤箱家宝德UKOEO HBD-7002是前半小时110度烤，后半小时150度烤，共1小时，此温度是一个朋友建议我试，我试了感觉很好，这样不开裂不回缩，4蛋保证满模。方子的糖量感觉有点多，但新手真不建议减糖来做。 方子是八寸的量，我加了一点糖渍橙皮粒，更加香甜！

用料

• 鸡蛋 4只
• 白糖1 26g(蛋黄糊用）
• 低粉 66g
• 色拉油 40g
• 白糖2 66g(蛋白用）
• 糖渍橙皮粒 20g
• 水或牛奶 40g

橙香戚风的做法步骤

步骤 1

另外材料都很常见，我没拍图

步骤 2

蛋白蛋黄分离分别放于干净无水无油的。蛋黄放26g搅拌均匀，然后分别加入水和油，加好后，关键性一步来了，就是乳化，蛋黄和水油充分完全乳化，用手动蛋抽搅拌5分钟左右，刚开始搅拌会出现大泡泡，到后面变成细腻小泡泡，蛋黄液也感觉浓稠了很多，蛋抽划过有轻微痕迹。

步骤 3

然后加入过筛面粉，这一步我还是用手动蛋抽搅拌面粉糊，拌至无颗粒面粉装，拌匀即可，不要过多搅拌，以免面粉起筋。

步骤 4

砂糖分三次加入蛋白中打发，打蛋器的速率是低中高这个程度，这里一般戚风方子都会写到，我就不叙述了，我要特别细说的是打蛋白手法，打蛋白时手持打蛋器一定要幅度大，转圈贴蛋盆打，打到蛋白有明显阻力，提起打蛋头观看蛋白是否打到硬性，蛋白能拉出直立尖角。

步骤 5

打好蛋白后，分出三分之一的蛋白到蛋黄糊中以翻拌的手法把蛋白和蛋黄糊拌匀，然后把拌好的蛋黄糊再倒入蛋白霜中，再以翻拌手法拌匀，办好倒入模具中，应该如图片上这个样子，有点干有点硬，震动模具也震不平，到这一步能做出这个样子的糊，你的戚风以能成功90％了。

步骤 6

然后用刮刀或刮板把模具里的糊刮平的

步骤 7

烤箱150度预热，然后110度烤半小时，这是进烤箱20分钟的样子。

步骤 8

这是30分钟样子， 颜色已褐变，这是温度转150度继续烤。

步骤 9

这是烤50分钟的样子，已经定型了，高度和上一张比也有所回落，这已经定型好了，戚风的三个步骤 膨胀--褐变--定型。

步骤 10

冷却脱模，定型好后几乎不怎么缩。

步骤 11

表面很完美

步骤 12

里面组织细腻，口感软绵香甜。

橙香戚风的小贴士

1.乳化很重要是关键 2.烤箱没个温度也不同，要根据自己家的烤箱调整温度。 3.这是我一边瞌睡一边写的，不足之处请谅解。

菜谱创建时间：2015-03-15 22:28:22