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完美戚风的做法

完美戚风

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作者: 鲁鲁Lucy
鲁鲁Lucy
想做一款完美戚风,真心是个需要耐心和细心的事情。

用料

完美戚风的做法步骤

步骤 1

蛋黄5个加入25g糖拌匀,勿打发(打发依据是颜色变浅,这部忘记拍图了)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入45g牛奶拌匀,加入45g油拌匀。筛入85g低筋粉,5g玉米淀粉,刮刀拌匀,勿过度搅拌起筋。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白分三次加45g糖、一点塔塔粉打发至干性发泡(拉起打蛋器出现直立小尖角)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1/3蛋白拌入蛋黄糊,刮刀翻拌均匀(勿打圈搅拌引起消泡) ,拌好倒入剩下的蛋白内,翻拌均匀。倒入8寸戚风活底模具,高处落下法大力震出大气泡。(又忘拍图,这是烘烤20分钟时候的样子。)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热110° 10分钟后,放入蛋糕糊烘烤50-60分钟。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉,高处落下法大力震出热气,立刻倒扣,放凉,沿模具用小刀划一圈,轻松脱掉圈模,沿蛋糕底部轻轻划一圈,轻松脱掉底模。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切开看看。非常完美的剖面

完美戚风的小贴士

鸡蛋为中等大小,如果过大,适量减少蛋液量或者增加面粉量,液体比例大会导致蛋糕塌陷。 柠檬汁塔塔粉白醋都是为了稳定蛋白,防止消泡,最好用的应该是柠檬汁,还可以去腥,增加水果清香。 砂糖就用绵白糖代替的,从烘焙以来没买过砂糖和糖粉,为了省钱,我也是蛮拼的。 玉米淀粉可以降低面粉的筋性,也可以不加,家里只有红薯淀粉,我也凑合加进去了,效果还可以。 植物油选择无味的种类,玉米油最好,色拉油亦可,我用的是葵花籽油,也是因为家里就这一种油。 蛋黄糊务必搅拌均匀不要起筋,有人说20°左右最好,是因为牛奶和油可以最好的乳化在一起。蛋白就不行了,打发后要低温环境防止消泡,所以我都用冰箱冷藏的鸡蛋。翻拌蛋糕糊的时候切记刮刀上下翻拌,右手上下炒菜状翻,左手不断旋转容器。拌匀后立刻拿去烤,不要等消泡。 判断蛋糕熟了没:烘烤前20分钟应该蛋糕糊缓慢爬升,长至满模;40分钟左右升高超出模具;50分钟时回落至模内几乎满模,全程无需加盖锡纸,出炉后略有沙沙响声,但表面不回缩也不塌陷。,切开的剖面无布丁层,厚度均匀。按这个配方做出来成功的戚风应该有7cm左右的厚度。 每家烤箱温度不一样,烤箱的大小也制约了戚风的烘制温度。原方里写的150°烤50分钟,烤箱自带食谱里写的170°30分钟,第一次我就选择了160°38分钟,然后,死的很惨,15分钟顶部大开裂,底部和周围完全糊掉,拿出来就是塌陷的,回缩的,切开内部,完全没有膨胀,有布丁层.......完全烤飞了的节奏!~经过仔细的分析,小烤箱离上下发热管都太近,有局部受热不均的通病,高温会导致蛋糕内外温差过大,出现开裂、不熟、回缩、塌陷等等问题,解决的办法就是,低温烘烤,减小温差,延长烘焙时间。

菜谱创建时间:2015-02-05 09:28:52
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