可颂甜甜圈家常版 Cronut (At-Home version) -创意甜点大师Dominique Ansel

作者： Lenarina

可颂甜甜圈（Cronut）是纽约的创意甜点大师Dominique Ansel的代表作，每天每人限量2个，为了它纽约人清晨排至少2个小时的队就为了吃到它。（看了制作过程，也能理解为什么必须要限量了= =） 其实Dominique Ansel的每一个作品都只有在他的店里才能吃到。在我看来，他有很多作品都比Cronut还要好吃。有机会慢慢翻译吧~ 翻译自Dominique Ansel主厨新出的书中，他专门为家中制作Cronut而写的食谱。（请勿转载！谢谢） 难度：高手级别 花费时间：制作2天前：1小时； 制作前1天：1小时；制作当天：2小时。 这个食谱可以做出12个At-Home Cronut ™ 大致过程： 两天前：制作甘纳许，面团和黄油块 一天前：压层 当天：切块、炸面团，制作糖浆和调味糖，完成 需要工具： 带有面团用勾式搅拌器和球式搅拌器的台式电动搅拌机 尺子 大号蛋糕抹刀 （英文：off-set spatula) 3 1/ 2-inch (9 cm) 圆形切模 1 inch (2.5 cm) 圆形切模 油炸用温度计 2个没开口的裱花袋 Wilton #230 或者其他灌馅嘴 （Bismarck tip） Ateco #803 平嘴裱花嘴 (5/ 16-inch/0.8 cm 直径)

用料

• 任选一种甘纳许 1份，做法见：http://www.xiachufang.com/recipe/100428274/
• 任选一种调味糖 做法见：http://www.xiachufang.com/recipe/100428283/
• 任选一种淋面 做法见：http://www.xiachufang.com/recipe/100428288/
• #面团
• 高筋面粉 3 3/4cup，或525克, 不包括扑撒用粉
• 粗盐 1 tbsp + 1 tsp，或6克
• 白砂糖 1 cup + 1 tbsp，或64克
• 即溶酵母（推荐SAF gold label） 1 tbsp + 1 1/2tsp，或11克
• 冷水 1 cup + 2 tbsp，或250克
• 蛋清（大号鸡蛋） 1个 （30g）
• 无盐黄油（84%乳脂），软化 8 tbsp，或112克
• 鲜奶油（heavy cream） 1 tbsp，或15克
• 瓶装喷雾油 适量
• #黄油块
• 无盐黄油（84%乳脂），软化 18 tbsp，或251克
• 葡萄籽油 适量

可颂甜甜圈家常版 Cronut (At-Home version) -创意甜点大师Dominique Ansel的做法步骤

步骤 1

两天前

步骤 2

制作一种甘纳许，做法详见：http://www.xiachufang.com/recipe/100428274/，制作后冰箱冷藏

步骤 3

制作面团：将高筋面粉、盐、糖、酵母（instant yeast）、水、鸡蛋清、黄油和鲜奶油放入台式搅拌机，用面团用勾状搅拌器搅拌至刚刚搅匀，约3分钟。此时的面团很粗燥，有很小的一粒粒。

步骤 4

用喷雾油润滑好一个碗，将面团放入碗里。用保鲜膜把面团表面盖好，防止结皮。将碗放在温暖的地方约2-3小时，至面团变大1倍。

步骤 5

取下保鲜膜，将面团边折到中间，用拳头向下捶打面团，释放出尽量多的空气。把面团放在一张烤盘纸上，弄成边长10 inch（25cm）的正方形。将整张纸和面放在烤盘上，盖上保鲜膜。冰箱冷藏一夜。

步骤 6

制作黄油块： 在一张烤盘纸上用铅笔画一个边长7inch （18cm）的正方形。把纸翻过来，这样黄油不会接触到铅笔印。将黄油放在正方形正中，用抹刀将它均匀地填满整个正方形。冰箱冷藏一夜。

步骤 7

一天前：

步骤 8

压层。 从冰箱里取出黄油块。它应该软到可以被弯曲而不会裂开。如果太硬，铺一点点面粉，用擀面杖稍稍敲打，直至变软。要记得最后要把黄油压回7inch（18厘米）的正方形里。

步骤 9

从冰箱里取出面团。确保它里面也很凉。将面团放在铺了面粉的工作台上。用擀面杖，将面团揉成10 inch（25.5厘米）边长、约1inch（2.5厘米）厚的正方形。把黄油块放在面团正中，看上去应该像正方形中间有一个菱形（旋转了45度，黄油块的四个角对着面团边的正中）。把面团的四角拉起，盖在黄油块的中央。把面团的接缝处捏起来，把黄油封在中间。最后，这个正方形应该稍稍比黄油块大一点。

步骤 10

稍稍在工作台上扑点粉保证面团不会黏上。用擀面杖，稳稳地、施加一定压力地将面团从中间向外面滚。擀出一个20 inch（50cm）长的正方形，大约1/4 inch （6毫米）厚。

步骤 11

把面团从中间对折，折成一个长方形，再对折，折成一个四层的10x10 （25.5cm边长）小正方形。用保鲜膜紧紧包好，冰箱冷藏1小时。

步骤 12

重复10和11。再次用用保鲜膜紧紧包好，冰箱冷藏过夜。

步骤 13

制作当天：

步骤 14

切面团。 工作台稍稍扑粉，把面团擀成15inch （40cm）边长、约1/2 incn （1.3cm）厚的正方形。把面团放在一个烤盘上，盖上保鲜膜，冷藏一小时。

步骤 15

用3 1/2inch （9cm）圆形切模，切出12个圆形。每个圆形正中间，用1 inch （2.5cm）的圆形切模切掉，形成甜甜圈的形状。

步骤 16

在烤盘上放上烤盘纸，纸上稍稍扑粉。将甜甜圈放在纸上，每个间距约3 inch （8cm）。在一张保鲜膜上喷上一点油，放在甜甜圈上。将整个盘子放在温暖的地方直至体积变成3倍大，约2小时。

步骤 17

炸面团。在一个大锅里将葡萄籽油加热至350华氏度（175摄氏度）。在一个大盘子上放几层厨房用纸用来吸炸好的甜甜圈的油。

步骤 18

一次将3到4个甜甜圈放进锅里。每面油炸约90秒，至金黄色，翻一次面。用漏勺拿出，放在纸上吸油。

步骤 19

每次炸一锅之前，保证油温保持在175摄氏度左右。重复15，直到所有甜甜圈都已炸好。晾凉。

步骤 20

制作淋面：根据你选的甘纳许制作淋面。做法见：http://www.xiachufang.com/recipe/100428288/

步骤 21

制作调味糖：根据你选的甘纳许制作装饰糖。做法见：http://www.xiachufang.com/recipe/100428283/

步骤 22

最后完成：将甘纳许放入台式搅拌机，使用球形搅拌头。高速搅拌，干硬性发泡。（如果是香槟巧克力甘纳许，只要搅拌至光滑即可，它本身质地就很厚了）

步骤 23

裱花袋切口套上灌馅嘴 （Bismarck tip）。用一个橡皮刮刀把两大勺甘纳许放进裱花袋里，填满袋子的1/3。

步骤 24

把装饰糖和淋面分别放进碗里。

步骤 25

把甜甜圈放好，大的一面朝上。在甜甜圈上方，分四个地方，把甘纳许填入甜甜圈里。这时甜甜圈应该觉得明显重了。

步骤 26

把甜甜圈侧放。在糖里滚一圈，使外侧裹上糖。

步骤 27

如果淋面冷了，微波炉热几秒钟使变暖变软。另一个裱花袋开口套上#803平嘴裱花嘴。用橡皮刮刀把淋面放入袋中。

步骤 28

每个甜甜圈上方都挤一圈淋面。确保你填上了之前填甘纳许的时候弄的洞。淋面会扩撒，慢慢冷却。让淋面冷却15分钟。就做好啦~

可颂甜甜圈家常版 Cronut (At-Home version) -创意甜点大师Dominique Ansel的小贴士

1. 速溶酵母（instant yeast）多用于高糖的面团，因为这种酵母需要的水比较少，而糖容易从面团中吸水。你可以用同样多的活性干酵母（active dry yeast），但是得到的最后成品会不那么蓬松。 2. 这个压层过程与一般的不同。当向外擀面的时候，尽量少用面粉，台面上的面粉越多，就越难向外擀，而且油炸的时候，容易形成小薄片脱落。 3. 最好发酵的地点温暖潮湿，但如果温度太高，黄油会融化，所以不要放在直接热源附近。 4. 保持油温很重要。如果太低，点心会很油腻，如果太高，外面已经焦了，可能里面还没有熟。 5. 因为At-Home Cronut ™里面有奶油，所以必须存放在室温。 6. 请在油炸8小时之内吃。多的甘纳许可以保存在密封的容器里，在冰箱里存放2天。多余的糖可以在密封容器里保存几周，可以用来浸渍水果或者给饮料调味。

菜谱创建时间：2015-01-02 11:33:47