杏仁蔓越莓牛轧糖

作者： 瘦鼠儿

后面括弧里的是之前写的，又做了几次，也参考了视频和很多人的意见，觉得之前的理解有点问题，所以要更新一下。食品业真是水很深啊…（这个方子最初版本来自小狐狸君君，也参考了不少厨友的经验，我自己前后做了4次，终于定下来了一个味道成品以及操作手法比较靠谱的方子）先感谢所有的牛轧糖爱好者们，我这里记录和整理一下，主要目的在于造福更多的初学者和菜鸟们。没有谢到的童鞋你们不要介意…

用料

• 大杏仁（就是所谓的扁桃仁） 300g
• 蔓越莓干 50g
• 麦芽糖（桂林的那种） 460g
• 白砂糖 50g
• 奶粉（我这里用的是甜奶粉，如果是无糖奶粉，则需要适当调整糖量） 200g
• 黄油 100g
• 清水 70g
• 蛋白两个（没给具体的克数，是因为我感觉这个多点少点问题不大 2个

杏仁蔓越莓牛轧糖的做法步骤

步骤 1

烤箱180度，烤盘盛杏仁放中层烤熟，约10分钟，小烤箱多注意，不要烤过了；这一点不难，但是对最后的口感还影响蛮大，焦掉的果仁只会减分。烤好凉脆，加入蔓越莓，放烤箱里用余热保温

步骤 2

黄油切小块软化，奶粉准备好

步骤 3

麦芽糖加水加40g白砂糖入锅内，小火开煮，尽量选个深点的锅子，省的老往外扑，原则上一开始尽量不要搅拌

步骤 4

煮糖的时候，蛋白加10g糖打至硬性发泡，放一边备用

步骤 5

糖煮到140度关火，这一步，针式温度计是必备的，新手一定要入。 注意，如果用的麦芽糖不是桂林那种黄黄的，那么温度就不是140度了。水怡，或者高浓度麦芽糖，就是那种透明的，温度只需熬到131度

步骤 6

关键的一步来了，就是糖浆和蛋白混合，之前给了两种办法，但是我后来比较了好几次，还是觉得把糖浆倒到蛋白里效果更好，所以决定不再推荐把蛋白加入糖浆里。 （方法一）用的比较多的，就是把糖浆倒入蛋白盆，这个非常容易使糖迅速凝固，凝固到立马让人方寸大乱，然后失败…解决办法，蛋白盆事先坐在热水盆中，最好达到盆也发热的程度，倒糖浆的时候最好有个帮手，他帮你倒糖浆，一开始慢慢倒，注意不要倒到盆壁上，自己拿打蛋器不停的搅打，这一步要镇静和迅速，不然绝对是看着一盆粘的一堆糖，然后崩溃… 搅拌好的糖浆变的顺滑有光泽，还稍许的蓬松感。

步骤 7

分两次加入黄油，继续搅打，至均匀

步骤 8

加入奶粉，用铲子拌匀

步骤 9

倒入果仁蔓越莓，稍作搅拌

步骤 10

把这一盆混合物倒出来，建议用一块大油布，然后用油布包裹揉，至果仁全包裹均匀。整个6～10步都要快，要镇静…

步骤 11

揉好的糖放入模具，深点的烤盘即可，不防粘的话就要垫油布，压平

步骤 12

凉的基本上硬了，就可以切件了，不要等到全硬了，那样切起来好累…用刀片薄点又比较锋利的刀，能切的更整齐

步骤 13

包糖纸，搞定（这步字最少可是最耗时…）

杏仁蔓越莓牛轧糖的小贴士

对于成品的颜色，如果用的是桂林麦芽糖，那么大家就不要太介意自己的糖为什么没人家的白，，发黄是正常的。那些奶白奶白的图片，我可以负责任的告诉你知道现在p图太容易么？知道拍照的时候光线很重要不？好吧，默默的不想告诉你，我也虚伪的小调了下，实物比图片稍黄一点的……如果用水怡或高浓度麦芽糖，那么成品颜色会好看很多。

菜谱创建时间：2014-12-29 20:21:46