灌个腊肠等过年|之尢私厨

作者： 之尢

如今，越来越多的人远离乡村，传统熏制的腊肉香肠也渐渐被市场上批量生产的腌腊制品所取代，但是亲手灌制腊肠迎接新年的感觉却无法被替代。快过年了，自己动手做点风吹腊肠和家常版火腿肠，也算是喜迎新春吧！

用料

• 猪腿肉
• 猪小肠（或香肠专用肠衣）
• 冰糖
• 白砂糖
• 食盐
• 老抽
• 高粱酒
• 花椒
• 辣椒粉
• 红薯淀粉
• 姜
• 十三香香料粉
• 胡椒粉
• 芝麻
• 鸡蛋

灌个腊肠等过年|之尢私厨的做法步骤

步骤 1

清洗：新鲜猪小肠买回后加入盐、菜油、面粉、大葱段反复揉搓洗净，用剪刀剪掉表面残留的油筋，再翻出内里同样的方式再洗一遍。（如嫌清洗麻烦，可直接购买专用肠衣）。新鲜猪肉买回后，也用温水清洗干净，如带猪皮则将猪皮剔除。

步骤 2

切馅：将猪肉切片，分为两部分，一部分做腊肠，切片，肥瘦兼有；另一份部分做火腿肠，也是肥瘦兼有，切细、加入少许姜末剁成肉泥。

步骤 3

切陷

步骤 4

拌陷：将用于制作腊肠部分的肉片再分为三份，咸香口味这份加入适量老抽、食盐（可以稍微多一些，避免肉在风干过程中变质）、花椒粒、冰糖（风干后腊肠肉质红润）、十三香、胡椒粉、芝麻、少许高粱酒（1KG肉馅约加入1瓶盖）；麻辣口味这份，在咸香基础上再加入辣椒粉；广式甜香，则只需加入冰糖和少许高粱酒即可。制作火腿肠部分的肉泥，加入十三香、胡椒粉、少许白砂糖、食盐、老抽、鸡蛋、红薯粉（肉和红薯粉比例约10：1），用筷子沿同一个方向不断搅拌，待肉泥变得比较劲道即可。

步骤 5

装肠：肉馅拌好调料后，取矿泉水瓶剪成的漏斗，清洗干净，将小口一端套上肠衣，

步骤 6

装肠：用棉线将肠衣系紧在小口上，肠衣的另一头也用棉线系紧封口。

步骤 7

装肠：用筷子取少许肉馅加入漏斗中，轻轻压入肠衣。

步骤 8

装肠

步骤 9

装肠

步骤 10

装肠：每装1小段肉馅，可用棉线扎紧一个结，便于取食。

步骤 11

装肠：在灌入肉馅的过程中，会混入空气，所以需不时地在肠壁上戳些小眼，便于内部空气排出，以免涨破肠衣。

步骤 12

装肠

步骤 13

装肠

步骤 14

风干：将灌好的腊肠挂在通风干燥处风干。

步骤 15

食用：腊肠风干10来天后，便可以食用，用清水洗净后，放蒸笼上蒸熟后，切片后可直接食用，也可炒食。火腿肠制作好后，当天即可放入蒸笼蒸熟后食用，炒食、烫火锅味道都很棒。

菜谱创建时间：2014-12-22 11:22:51