独家年夜菜：青冈腊香薯粑|之尢私厨

作者： 之尢

腊香，我所认为最纯正的年味。先辈们用燃烧的木材熏烤食材的智慧，让食材的保存时间得以延长，也意外地收获了腊香这种独特而美妙的味道。经过柴火熏制过的腊肉、腊排、香肠、血豆腐，以及用熏制过的猪油煎炒的西红柿鸡蛋，都是最让我嘴馋的童年味道。 在我的老家重庆綦江，父亲的表哥我称伯爷（伯伯）一家住在乡下，他家屋后有一片高高的青冈树林，小时候去他家玩，这片林子便是我们这些小孩的游乐场。而我记忆中的腊香，都归功于这片青冈林。每年春节前，伯爷家都会宰掉自家养了一整年的大肥猪，在邀请亲朋好友一起享用完现宰猪肉制作的刨猪汤（杀猪菜）后，剩余的一部分猪肉便会被腌制起来，另一部分制作成香肠，悬挂在火坑上，用青冈木燃烧后发出的火与烟进行熏烤。熏制上10来天后，腊味就可以出炉了。青冈木熏制的腊肉表皮呈棕红色，瘦肉切开颜色红润，肥肉部分经煎炒后晶莹剔透略泛微黄。老家常用红薯粉混合米饭蒸制成红薯粑煎炒腊肉，软糯的红薯粑融入浓浓的腊香，可以嚼出近似腊肉又超越腊肉的满足感。

用料

• 青冈腊肉（之尢的伯伯家自制）
• 红薯粉（伯伯家手磨红薯粉）
• 蒜苗
• 大蒜
• 老姜
• 花椒
• 食盐
• 冰糖/白糖
• 味精
• 杭椒/线椒

独家年夜菜：青冈腊香薯粑|之尢私厨的做法步骤

步骤 1

青冈木熏制的腊肉表皮呈棕红色，瘦肉切开颜色红润，肥肉部分经煎炒后晶莹剔透略泛微黄。

步骤 2

取红薯粉适量

步骤 3

加常温水化开调成稍浓稠的糊状

步骤 4

加常温水化开调成稍浓稠的糊状

步骤 5

取适量蒸熟的米饭，最好使用放凉的米饭确保不粘连、成颗粒状。

步骤 6

混入红薯粉调成的糊

步骤 7

搅拌均匀后，上锅蒸半小时，直到白色的红薯粉转为半透明状即熟成出锅。

步骤 8

将盛红薯粉的碗放入凉水中降温

步骤 9

完全冷却后取出

步骤 10

切片，放冷水中浸泡待用

步骤 11

腊肉清洗：腊肉清洗前先将猪皮一面放火上烧一下，以清除残留的猪毛。温水下用刀轻轻刮洗猪皮，并用洗碗巾擦洗肥肉和瘦肉，直到肉皮呈棕红、瘦肉呈现深棕色，肥肉乳白略微泛黄即可。清洗好的腊肉切薄片待用。

步骤 12

先下锅煎炒

步骤 13

见锅里渗出大量油汁后，加入少许冰糖炒糖色，不断翻炒加入少许姜片、花椒、食盐、味精，直到冰糖融化后加入切好的薯粑块继续翻炒。

步骤 14

蒜苗切段

步骤 15

杭椒或者线椒切片

步骤 16

直到薯粑块边沿泛出金黄色，加入蒜苗段和青椒快速翻炒几下即可起锅。

步骤 17

软糯微甜的红薯粑融入浓浓的腊香，可以嚼出近似腊肉又超越腊肉的满足感。

菜谱创建时间：2015-02-04 18:33:12