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天然酵种酒酿桂圆欧包
用料
天然酵种酒酿桂圆欧包的做法步骤
准备工作：在烘焙前一天—— （1）将胡桃仁切碎备用，葡萄干、桂圆干切碎后浸泡在35g红葡萄酒中至少12个小时，期间可翻动几次，确保果干都能被酒液浸透。在揉面前沥干水分，与胡桃仁碎混合，红酒保留备用。 （2）如果你的天然酵种刚喂养完，活力正盛，那么直接取140g备用；如果你的天然酵种需要激活，那么取25g出来，与75g全麦粉和适量水混合均匀（水的用量见小贴士1），室温22℃发酵过夜，至体积增加一倍，表面产生气泡。
制作主面团：将除黄油和果干以外的原料与酵头混合均匀，静置 30分钟到1小时，至面筋形成。然后加入室温软化的黄油，揉至面团充分吸收油脂，然后加入果干，揉匀。每隔15分钟拉伸折叠一次（方法见简介，个人心得见小贴士2），连续4次，至面团到达扩展阶段，即可拉开具有一定韧性的薄膜，破洞边缘有小锯齿。
整形：最后一次拉伸折叠完成后，整形成橄榄形，在藤篮的每个角落撒足荞麦粉和玉米粉的混合物（撒粉种类见小贴士3），再将多余的粉嗑出来，然后将面团比较光滑具有表面张力的一面朝下，放入藤篮。
最后发酵：在藤篮上盖一块湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵至体积增加一倍，手指按压微微回弹，即可入炉（后发程度见小贴士4）。预热烤箱，在烤箱中层放置石板，石板下放一盘盛满热水的烤盘（蒸汽设置见小贴士5），上下火200℃。
烘烤：在烤盘背面或面团转移板上铺一层油纸，将发酵好的面团倒扣在油纸上，然后滑到石板上，把温度调至上下火180℃烘烤35分钟（烤温调整见小贴士6），至表面金棕，香味飘出，牙签插入中心拔出后无粘连，即可出炉。
天然酵种酒酿桂圆欧包的小贴士
1. 关于水的用量：因为各地湿度和不同面粉的吸水率有较大差异，所以我的面包配方只给出一个大概的数值，具体用量以面团状态为准——酵头加水后应该是浓厚的面糊状，主面团加水后可以成团，但相当湿粘。 2. 拉伸折叠的手法，德州农民的博客里有直观的图片，我个人想要补充的是拉伸这步：如果仅仅是拍扁面团然后叠被子，这样对起筋的帮助并不是很大，应该尽量往两边像掀被子一样抖长，然后折叠。每一次拉伸都确保面筋能舒展开来，才会形成具备良好延展性的面筋网络。 3. 一般手粉都是高筋面粉，但就我和我家人的食用情况来看，粘附在面包表皮的高粉烤过以后，不太利于消化，所以我改成了粗粒玉米粉和荞麦粉的混合物，作为手粉，既不会起筋，也不容易被揉进面团，烤过后还有杂粮特有的香味，一举数得。对高粉有同样问题的小伙伴可以试试~ 4. 使用天然酵母的欧包不同于使用即发干酵母的面包，后发不需要太充分，否则天然酵母的活力可能支撑不到最后，烤出来的面包会扁平粗糙。手指按压面团，然后看到被按压处慢慢回弹一部分，就是最好的后发状态。温度也没有一定的要求，我是室温22℃发了2个小时，如果室温低，可以放烤箱加热水，或者延长发酵时间。 5. 为了形成薄脆的表皮，烤欧包都需要制造蒸汽，通常做法是在面包放进烤箱后，在最下方的烤盘里浇上热水，迅速关门。但我的烤箱容量只有32L，放置的位置也不便于如此操作，所以改成在预热时就放置热水，提前制造蒸汽，效果也不错。烤箱小的小伙伴也可以试试~ 6. 欧包的烤温大多需要高温200℃以上，我的烤箱基本是调到180℃能有200℃的烤温，为了烤箱使用的安全性，我就没有再调高温度。烤箱越小，烤温越高，不同烤箱有不同脾气，这里的烤温只是参考，请小伙伴们按照各自的烤箱来设置温度时间。
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