板栗烧鸡（炒糖色，以及家常菜的一般套路）

作者： 很少用微博

板栗烧鸡属于咸甜味型，甜味为主，咸味为辅。这个炒了糖色。鸡肉熟得快，全程二十多分钟。这个类型的也可以和一切适合弄成甜味为主的肉类搭配，比如板栗烧排骨，就是留意排骨要炖一阵子再加板栗就是了~ 小贴士中有大厨师兄授我的家常菜一般的套路和把握要点，私以为很有意义~

用料

• 鸡上腿（chicken thigh）
• 冷冻板栗
• 盐
• 白砂糖
• 葱段
• 姜片
• 味精
• 植物油或猪油

板栗烧鸡（炒糖色，以及家常菜的一般套路）的做法步骤

步骤 1

准备主料。 鸡上腿去骨（带皮），切块。冷冻板栗滚水煮两分钟（包装上这么嘱咐的，烹饪之前煮两分钟）； 少许油润锅，大中火热锅，炒鸡腿块至出油刚刚变色，怕油腻的可以用不粘锅不放油。

步骤 2

炒糖色。 少许油润锅，冷锅冷油下白砂糖，中小火拌炒，先熔化，再红褐色，再稍大的泡沫，最后再细密的小泡沫。呈细密小泡沫的时候立即下鸡腿肉翻炒上色。

步骤 3

焖。 锅中加入板栗，加热水（更快），料酒 葱姜 盐 再加适量糖，焖十分钟。

步骤 4

收汁。 大火把汁收浓，起锅的时候可以加少许味精，可以勾薄芡，并且加一勺烧热的油（亮油出锅）。

板栗烧鸡（炒糖色，以及家常菜的一般套路）的小贴士

1，一定要在炒出细密的泡沫的时候立即把肉下去，这个阶段最多也就容许迟疑五秒钟，再多就炒过头发苦了。如果觉得这里不好把握，宁可刚开始冒泡就下肉，也不要炒过头； 2，也可以一次炒很多糖色，炒到细密的泡沫的时候立即加开水，存到封口的瓶子里，每次用的时候取一点； 3，这个菜甜味胜过咸味，所以糖比红烧类的多一些； 4，调味中，糖和盐的比例定下来味道的基调（甜为主，咸为辅），葱姜负责把味道调正，葱姜料酒又有去腥增香的作用，糖色用来上色。一般来说家常菜，就从 a. 定主要味道 b. 把味道调平衡 c. 去腥增香 d. 上色 以上几个方面出发即可。 举例，鱼香肉丝。 a. 葱姜蒜泡椒（买不到泡椒可以用郫县豆瓣酱代替）定主要味道（鱼香味） b. 糖醋酱油汁把味道调整平衡 c. 葱姜蒜泡椒料酒都去腥增香 d. 这个不需要上色重，不太有所谓，调味料中有上色作用的也就是酱油了，当然如果用郫县豆瓣酱代替泡椒也是会上色的。 “把用料的意义定下来，下一步再学别的菜的时候才容易相互比较来学习，自己创新的时候也不是盲目乱试，而是找一个能替代同样功能，或满足自己设计的功能的料，换来下进去试试。”（此处转载自我师兄）

菜谱创建时间：2014-12-21 02:41:48