姜汁鸡

作者： 味道长

虽然这几年川菜红遍大江南北，但我对外地的川菜始终有点心存怀疑。倒不是说口味不正宗一类，就“辣度”而言那可是大大的够了。只是我觉得，目前全国流行的川菜只能代表川菜的冰山一角。具体来说就是重庆一带的下河帮川菜：重油、重盐、重辣。口味单一、标签化严重。跟我从小吃大的川菜根本不是一种东西。 我吃大的川菜是什么样的？ 最重要的一条，就是口味的多样性：鱼香、干烧、白油、糖醋……要点“不辣”的菜可以点出一大堆。因为四川虽有“天府之国”的美誉，但要比物产丰富、实在是比不上两广江浙（单海鲜一条就要甘拜下风）。所以川菜讲究的恰恰不是“尊重食物原味”或“应季而食”，却是要用有限的食材调出千变万化的滋味。否则单凭“麻辣”、又怎么跻身四大菜系？ 我从小吃大的川菜派系称为“上河帮”，以成都乐山为中心。这个地区在进入清代以来，由于时不时的沿海人民避难来蜀、和外来饮食文化多有融合。川菜定型其实受京菜和江浙菜的影响颇深。老成都著名的“三大园”：荣乐园、蜀风园和竟成园中，荣乐园的前身“正兴园”就是满族人关正兴开设于清咸丰年间（1861年）的。一开初做的就是地道京菜，后来才慢慢和本地食材结合。 好吧。。。我扯远了。。。 今天要介绍给大家的这道“姜汁鸡”就是一道完全不辣的老成都菜，也是我奶奶的拿手菜。这道菜的味觉基础是“姜醋味”，下了大量老姜和红醋调味，非常开胃。鉴于现在的肉鸡鸡皮都不太好吃，这次在做的过程中我加入一点西式的料理法，但调味还是尊重原法的。

用料

• 鸡腿肉 一整只（带骨称重大约1斤）
• 老姜 中等大小一个，约20克
• 小葱 3根，约15克
• 酱油（生抽） 两汤匙
• 醋（镇江香醋） 两汤匙
• 糖 半茶匙
• 黄酒 一汤匙
• 花椒 20-25粒
• 盐、胡椒、淀粉 少许

姜汁鸡的做法步骤

步骤 1

老姜切碎粒、小葱切葱花，备用；

步骤 2

鸡腿去骨后，在肉的两面撒少量盐和胡椒，晾干待用；

步骤 3

煎锅加热、不放油，将鸡皮朝下、放在锅内用中火煎。煎到鸡皮微黄焦香、翻面，继续用小火煎鸡肉半分钟。把火稍微开大、延鸡肉琳入黄酒。黄酒挥发完后、取出鸡肉，切成入口大小的鸡肉块备用；

步骤 4

起油锅，下姜粒煸炒，待姜炒出香味后，加入花椒粒。稍微翻炒之后加入鸡肉块；

步骤 5

加入小半碗水，水到鸡肉的一半为止。加入糖，盖上锅盖、小火焖煮。

步骤 6

焖煮7-8分钟左右，揭开锅盖、加入小葱。

步骤 7

另一边，把醋和淀粉调匀。倒入锅中、迅速翻炒。起锅大吉！

菜谱创建时间：2014-12-11 13:07:59