菠萝包（中种法）

作者： Beryl_En

最近爱上了中种法的绵软和Q弹，为了省时省力，采用冷藏过夜的发酵，仅多一步就能做出更好吃的面包，何乐而不为呢~ 当然菠萝包这种小花式面包用最常用的发酵法也足够好吃了！参考君之的酥皮做法，完全不输给店里卖的哦！ 注意看小贴士喔~

用料

• 中种：
• 高粉 200g
• 水 120g
• 砂糖 10g
• 酵母 2g
• 主面团：
• 高粉 100g
• 低粉 60g
• 奶粉 30g
• 鸡蛋 50g
• 水 40g
• 砂糖 40g
• 盐 5g
• 酵母 2g
• 黄油 36g
• 菠萝皮：
• 糖粉 60g
• 盐 2g
• 奶粉 6g
• 黄油 72g
• 鸡蛋 36g
• 低粉 120g

菠萝包（中种法）的做法步骤

步骤 1

将中种材料揉成团（我用的面包机和面功能30分钟），发酵至2-3倍大（我放冰箱冷藏过夜，也可以25-30度发酵2个小时）。

步骤 2

第二天，将主面团里除黄油外全部放入搅拌桶，中种撕成小块放入一起搅拌成团至有膜（面包机和面30分钟）。

步骤 3

加入黄油，搅拌至薄膜状态（面包机和面30分钟）。

步骤 4

醒发至2倍大，面包机内约半小时。

步骤 5

发酵过程中准备菠萝皮，软化的黄油加入糖粉，打至发白，再加入盐、奶粉，搅拌均匀。

步骤 6

分两次加入鸡蛋液，每次都要完全混合，避免水油分离。

步骤 7

混合好后的状态如图，如轻盈羽毛状。

步骤 8

倒入低粉，切拌均匀，揉成长条，切成12份，每份约24g。

步骤 9

发好的面团排气，分成12份（约58g），滚圆，中间发酵15分钟。

步骤 10

取一份菠萝皮按压成圆形薄片，压在面团上，然后慢慢按捏，将酥皮包住面团，直到酥皮包住3/4面团。具体的操作图可以参考君之http://www.xiachufang.com/recipe/159254

步骤 11

收口向下，放入烤盘，烤箱内放碗热水，发酵40分钟。

步骤 12

用小刀轻轻划上方格花纹，刷上蛋液。

步骤 13

烤箱预热，170度烤20分钟（约12分钟后完成上色关掉上火）。

步骤 14

趁热切开，夹片冰黄油，就是冰火菠萝油啦~开动！！！

菠萝包（中种法）的小贴士

⒈此配方量略大，做成12个，可以减半烤一炉。 ⒉包菠萝皮的时候，第一次做会有点困难，尽量做到均匀。 ⒊这个方子算是参考各家之后，我自己写的，有问题随时调整。 2015.8.21补充 4.这个配方的酵母克数比较适合温度较低的时候，夏天做建议中种用酵母1g，主面团加2g酵母。 2016.7.22补充 5.我把中种和主面团里的酵母用量修改了一下，确保主面团的发酵力度。 6.夏天气温高，揉面的温度比较难控制。我的建议是：1.所有液体用冰的；2.操作主面团时，先把所有材料除了黄油酵母中种混合成团，连面包桶一起放入冰箱冷藏0.5-1小时，取出加中种和酵母揉至粗膜，再加黄油揉至薄膜，这样既控制了面温，也可以快速出膜减少揉面时间。

菜谱创建时间：2014-12-07 13:36:14