瑞士蛋白霜馬卡龍（少量練習用）

作者： 胡小米-1

少量是因為我準備的都是1：1的比例 只要你有辦法把蛋白打發起來

用料

• 杏仁粉 40g
• 無澱粉糖粉 40g
• 蛋清 40g
• 砂糖 25g 好吧我減量了
• 色素 隨便加不加

瑞士蛋白霜馬卡龍（少量練習用）的做法步骤

步骤 1

擼過法式（表面不光滑 蛋白霜不穩定 而且冬天糖化不了 蛋白霜總是差那麼點）

步骤 2

擼過意式（雖然表面光滑 但是所有方子都量太大 小量廚師機根本打不了 糖份太多太甜 熬糖水溫度計還要凌空 好累 我要助手）

步骤 3

還是來一發瑞士吧 比法式蛋白霜穩定 又可以做小份減糖

步骤 4

當然是要先混合tpt 收潮了烘乾下冷卻就好用 勺子壓一壓 可以買細的不過篩 或者你喜歡粗糙的本色去

步骤 5

蛋清加砂糖（大顆粒的便宜 純糖就好）隔水加熱 開小火 不然邊上一不注意就成水蒸蛋 好吧。我蒸過⋯ 一邊手動打蛋器打蛋清不要停 一邊手指浸水裡 水燙手了 糖化了就差不多好了。或者可以任性點多洗個溫度計

步骤 6

用手動打蛋器中速打發 一邊轉動盆底 我又看過說打蛋器要豎直盆底 為了防止打入過多大汽泡 大約1分半 會感覺有點阻力 提起來看下打蛋頭有沒有雞尾狀的蛋白霜就好了 這時可以加點色素 低速攪勻就好 打發好的蛋白霜應該是有阻力 沒有流動性 有光澤

步骤 7

分多次把蛋白霜加入tpt中 我的蛋白霜量是充足的 因為杏仁粉的吸水性不同 我也不能不夠了重新再打蛋清 剛開始加1次2次的壓拌 消泡沒關係 隨便壓但是一定要混合junyunw 之後沿盆壁畫一圈再翻底繼續重複 還是很稠再加1次 同樣的手法 知道麵糊有流動性 並且有光澤 成飄帶狀下落 我試過連續的絲帶 感覺有點消泡太多了

步骤 8

裱花袋裝好花嘴套在合適的杯子上 準備好油紙 這時可以看下剛下的飄帶是不是差不多沒有痕跡了 不然要再多拌幾下 或者再加蛋白霜拌下

步骤 9

掛板掛下好乾淨 就是這麼掘強!

步骤 10

看看有光澤的吧 擠到後面看看前幾個是不是已經沒有尖尖角了 是平胸那就已經成功一大半了 擠完震盤我會擠幾個小的 方便摸殼有沒結好

步骤 11

牙籤刺破小泡泡畫圈圈填平不用多說了吧 很粘牙籤可能還是有點稠

步骤 12

南方自然晾乾不可能 烤箱熱風最低溫度（我家的最低60）中層開門烘15～20分鐘或者更久一會兒 結軟殼後 直接升溫上下140關門等裙邊

步骤 13

裙邊出來再升溫180 上面可以加個烤盤防止上色 10分鐘 上次看到說蛋白霜最佳烘烤溫度是163 可以看下自己烤箱的脾氣 160～170應該都不容易空心

步骤 14

到時間用手指碰下馬卡龍 底下黏黏的再烤會兒 好吧 我去看電視結果底下上色了 但是沒有空心喔

步骤 15

上一盤也沒空心欸 今天是個好日子 變成脆餅真不怕 夾陷後吸了水份自然就軟了 時間不夠溫度不夠不是殼塌陷就是空心

步骤 16

偷懶夾了超市買的顆粒花生醬 味道還不錯欸!

瑞士蛋白霜馬卡龍（少量練習用）的小贴士

好像都說到了吧 多看看別人做的視頻也挺有幫助的

菜谱创建时间：2014-12-02 23:52:44