芋头酥

作者： 有芝有味儿

秋冬是广西荔浦芋头上市的好时节，在他乡看到会异常兴奋，在它粗糙的外表下长着一条条美丽的浅紫色花纹，硬朗而幽美，更重要的是很好吃，小时候母亲就说圆圆大肚子的粉糯，家常的吃法就是芋头烧肉，扣肉等。在西餐厅吃过几次椰汁炖芋头汤，台湾甜品店出名的少不了芋头麻薯酥，不管是什么样的做法，只要不偷懒总能做出美味来。

用料

• 广西荔浦芋头（馅料） 350克（去皮称重）
• 淡奶油（馅料） 100克
• 原味炼乳（馅料） 135克
• 黄油 30克
• 普通面粉（水油皮） 150克
• 白砂糖（水油皮） 15克
• 水（水油皮） 60克
• 黄油（水油皮） 55克
• 低粉
• 低粉（油酥皮） 107克
• 黄油（油酥皮） 75克
• 紫薯（油酥皮） 20克

芋头酥的做法步骤

步骤 1

芋头去皮洗净，入高压锅蒸上气后再蒸十分钟后，用筷子夹断说明熟了。紫薯上过蒸熟去皮。

步骤 2

芋头放凉压成泥，少量多次加入炼乳，拌匀后再加，不能一次全部加入，待变粘稠说明芋头已经把炼乳吸收了。

步骤 3

不粘锅开小火慢慢加热，用手再往锅上烘一下感觉热就可以把芋泥放入翻炒，分三次加入淡奶油，用橡皮刮刀翻拌均匀，再分三次加入黄油，让黄油和芋泥完全吸收。

步骤 4

刚开始炒会比较黏，炒成团状就可以出锅了。

步骤 5

接下来做水油皮，所有材料混合揉到可以拉出一个透明小薄膜即可，（加水时尽量一点点加水，以免加多了面团不成形），面团覆盖保鲜膜醒发十分钟左右。

步骤 6

再把油酥皮的材料混合均匀揉成团，搓成重量一样的9个小球，保鲜膜覆盖。

步骤 7

水油皮也分成重量一样的9分，滚圆成小球，醒发。

步骤 8

水油皮按扁，擀成圆形，把油酥皮包进去，用虎口一点点包好收口朝下。按此方法把其它8个包好。

步骤 9

面板上撒薄粉防粘，把包好的水油皮面团按扁，擀成椭圆形。从上往下轻轻卷起来，覆盖保鲜膜醒发十五分钟。

步骤 10

收口接缝朝上，按扁，擀成长方形，从上往下卷起，尽量卷送一些，层次才分明，收口朝下，覆盖保鲜膜醒发十五分钟。

步骤 11

醒好的面团从中间对半切开，切面朝上，按扁，底下粘点薄粉，从中间往边缘擀成薄片，不要压实，会影响起酥。

步骤 12

放凉的芋头馅搓成大小一样的小球，然后包进面团里，收口捏紧，为了好看，多余的顶头一点面皮可以揪掉。

步骤 13

收口朝下，摆放好，双手掌心对着整整形，尽量让白色部分在最上面，这样烤出来好看有层次感。

步骤 14

包好的先放保鲜膜盖着防止皮变干，烤箱预热180度，把烤盘放入烤箱中层，烤25分钟。

步骤 15

烤到最后几分钟一定要站在烤箱前观察，起酥分层就可以关火了。

步骤 16

趁热吃是外酥里糯，放凉后密封保鲜盒，凉着吃是另外一种味道。虽然没有做到蛋糕店层次分成好看的卖相，但自己在家做的无任何添加剂，家人吃着放心。

芋头酥的小贴士

1，除了炒馅料时不用软化黄油，其它都要提前软化，黄油起酥效果很好，以前拿猪油做很香，但猪油放凉了不好吃，建议用黄油版，再者就是猪油多擀两下就起皮了，黄油不会。 2.个人觉得做肉类或者蛋黄放猪油比较有自然风味，而黄油更适合芋泥枣泥豆沙一类。

菜谱创建时间：2014-11-16 04:48:44