准备工作: (1)自制无糖酸奶600g,从中取500g滤出乳酪250g,取乳清20g,剩余100g酸奶备用。 (2)所有冷藏原料提前取出,回复室温,黄油软化至牙膏状。 (3)全蛋打散。 (4)香蕉去皮捣成泥,加入柠檬汁防止氧化。 (5)黑巧克力40g隔水加热至融化,与20ml乳清混合均匀,始终坐于热水以保持液态。 (6)消化饼干装入密实袋中,用擀面杖敲碎碾细,取黑巧浆35g与之混合成巧克力味蛋糕底,倒入烤模中压实,移入冰箱冷藏至蛋糕体完成前。
制作乳酪糊: (1)酸奶乳酪、黄油、细砂糖用手动打蛋器或刮刀充分搅匀至顺滑乳霜状。 (2)加入酸奶搅匀,全蛋液少量多次地加入搅匀,加入朗姆酒搅匀。 (3)筛入低粉,加入香蕉泥,搅拌均匀。 (此时可预热烤箱,上下火180℃) (4)从冰箱中取出烤模,倒入乳酪糊,将剩余的黑巧浆用小勺滴在乳酪糊表面的不同地方,再用牙签划出纹路,大理石花纹即装饰完成。
烘烤:将烤模放置于烤箱中下层,烤箱温度调至上下火160℃,根据火力烘烤45-50分钟,至表面上色即可出炉。
脱模:待蛋糕完全放凉后,连同烤模一起移入冰箱冷藏3小时以上,最后脱模。
1)原方的蛋糕底直接用了巧克力饼干,我不吃这个,所以改用烘焙用乳脂含量52%的黑巧+消化饼干来制作。不过黑巧融化后浓稠度略大,因此加入少许乳清稀释一下,便于混合。 2)原料提前回温这一点非常重要,这是为了确保蛋液和各种乳制品材料温度相近,混合时不会出现油水分离的现象。可以准备一大盆温水,将所有冷藏原料都隔水加温5分钟,至不冰手即可。 3)原方朗姆酒用量较大,我家都不太习惯酒味,所以只加了少许增加风味。喜欢酒味浓厚的可自行调整用量。 4)原方的大理石花纹部分,巧克力用量也较大,花纹也就更多更明显。我已经将巧克力用量减至最小,除非想省略装饰花纹,否则不建议再减少用量。 5)黑巧始终保持液态也很重要,不然装饰花纹时,黑巧重量太大,会微微陷进乳酪糊中,花纹就不明显了。