【重庆小面】附油辣子和花椒面做法

作者： 大头绝对没有120斤

没有“重庆小面”的面条榜单，都有黑幕！ 重庆小面到底有多受欢迎？有说一年卖出6亿碗的，面条连起来可以把地球绕成毛线球！ 一部小面纪录片，让很多外地人更深入的了解了重庆的小面。 纪录片拍的很好，展现了很多细节，但更显得神秘，把小面渲染得更传奇。 作为重庆土生土长的80后90后，小蜜蜂和大头从小没少吃小面。除了那些各家面馆的招牌面，自家的更是没少吃。网上虽不缺小面的教程，但我们依然想做一个小面食谱，像重庆小面致敬。 我们做的是自己从小吃到大的、重庆最家常的小面，仅供参考，有不正宗之处请勿拍砖。 分量以一人份、二两小面为例 （由于各家调料不同，口味不同，请根据自己的口味进行适当调整） 更多更新菜谱请移步蜜月美食厨房的新浪博客http://blog.sina.com.cn/u/5328166341 欢迎交流！

用料

• 油辣子海椒 10-30ml
• 花椒面 5-10ml
• 黄豆酱油 30ml
• 猪油 15-20ml
• 味精 5-10ml
• 姜蒜水 15ml
• 熟花生碎 适量
• 葱花 适量
• 重庆涪陵榨菜（切粒） 适量
• 猪骨高汤（猪骨加老姜熬了三个小时） 一到两汤勺（盛汤的，不是烘焙计量）
• 保宁醋（特级） 可不加
• 青菜（空心菜，小白菜等都可） 适量
• 重庆碱水面 160g（160g大概是面馆二两的量）
• #油辣子
• 干辣椒 50g
• 白芝麻 10g
• 菜籽油
• #花椒粉
• 干花椒 30g

【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的做法步骤

步骤 1

准备好材料后，烧一大锅开水，这一点很重要，即使只煮一碗面，水也要宽一点。

步骤 2

等水开的时候，把调料按自己的口味放入面碗中（调料1到9），吃醋的可以在这个时候加

步骤 3

向2中倒入猪骨汤（没有高汤的也可以直接加锅里刚烧开的水）

步骤 4

水烧开后放入青菜，烫熟即可，捞出放入碗中（忘了拍这步）

步骤 5

水开时下面，用筷子打散（这步都会哈）

步骤 6

面煮熟后捞出放碗中，一碗家常的重庆小面就制作好了。

步骤 7

干辣椒剪段。

步骤 8

把炒锅稍微加热，不能有水。小火， 下辣椒段，不停的翻炒，使其受热均匀

步骤 9

辣椒香味逐渐散发出来，锅底温度升高后，关火，继续不停翻炒，利用锅中余温 .待锅中温度下降后重新开火，手里还是不要停，继续翻炒 （此步骤重复两三次）

步骤 10

用手一捏辣椒就碎，表示炒好了（重庆人称 炕）

步骤 11

白芝麻小火炒到微黄

步骤 12

辣椒冷却，研磨成粗粉，放入能承受高温的容器（容器稍大些，加油沸腾也不会溢出来） 放入炒好的白芝麻

步骤 13

.炒锅烧热，倒入菜籽油 菜籽油加热时会产生泡泡，泡泡全部消失了，就表示油熟了，关火

步骤 14

等待油温冷却一点（因为刚烧熟的油温度太高，可能导致辣椒面焦糊，影响香味和色泽） 把菜籽油淋到辣椒碗中

步骤 15

一边淋热油，一边用筷子搅拌，完成

步骤 16

.铁锅烧热（主要是烧干水，锅不用太热，以免花椒直接糊了） 下花椒，不断翻炒，小火。 炒好的花椒应该香味浓烈，用手可以比较轻易的碾成两瓣 花椒冷却后，研磨成细粉即可食用

【重庆小面】附油辣子和花椒面做法的小贴士

小面调料虽简单，但每一样都能说出个道道来。 1.辣椒的选料，常用的有二荆条、大红袍、朝天椒，由于不同品种的香味和辣度不同，很多时候会 搭配使用，就像意式咖啡。这样香味和辣味得到平衡 2.涪陵榨菜是重庆特产，也是小面必不可少的佐料，面条中加了它，脆脆的口感使这碗面的口感有了层次 3.黄豆酱油，一般选用重庆本地的品牌 黄花园，色泽和味道都不错 4，醋，一般选用四川保宁醋。小面馆的调料为适应大多数客人，一般是不会先加醋的，醋瓶子都在桌子上，要加自己拿。自己煮面当然不用考虑这些，你吃就放，不吃就不放，爱什么时候放就什么时候放。 5.姜蒜水，把姜蒜拍了剁细末，在加入刚烧开的热水，泡20分钟即成，使用时只用水就行 6.高汤，自己家可以一次熬一大锅，分小碗冻起来，每次取适量热一热。当然不是每个人都需要高汤，重庆还有种不加汤的小面——干溜，适合重口味！

菜谱创建时间：2014-11-14 22:46:30