冷藏发酵天然酵种北海道吐司【德州农民的方子】

作者： 羊。。。

发现下厨房没有这个方子~自己存了，天然酵母甜面包。 转自德州农民的博客（http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100lmco.html）： 以前发过用天然酵种做北海道吐司的博文，虽然外观还可以，但是组织不让我满意。后来死磕了一阵子 白吐司， 得到了一些让组织更细腻的心得，其中重要的一点就是主发酵要充分。如何在主发酵充分的同时，又有长时间的二次发酵来保证天然酵种吐司特有的微酸醇香口感 呢？最明显的答案就是“冷藏”啦。我做了一系列的尝试后证明二次发酵用冷藏不是好主意，放在模具中的面团很容易回温不均匀，在成品顶部形成空洞，而且取出 冷藏后的回温过程也很长，不方便；但是主发酵用冷藏效果就好得多，既保证了长时间充分的主发酵，取出冷藏后分割，滚圆，放松，整形等操作也让回温更均匀， 而且由于面团温度低，二次发酵时间也不短，面粉和酵种的风味都充分得到发挥体现。目前为止，这个流程做出的亚式软吐司风味和组织都是最佳的。 除了效果好，这个流程把工作分为两天，所以时间安排也比较方便。现在天热，室温有23到25度，所以二次发酵在5到6小时；以后天气冷到20度以 下，二次发酵会更慢，慢到8小时以上就可以隔夜进行，它发酵，我睡觉，就更方便啦。所以别人都说做面包要天气热，我反而觉得冬天更适合做面包呢。 适合一个450g吐司模。

用料

• #酵头#
• 天然酵种（100%水粉比例） 14g
• 牛奶 23g
• 高粉 42g
• #主面团#
• 高粉（小德用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉） 211g
• 糖 23g
• 盐 4g
• 鲜奶油 73g
• 牛奶 54g
• 蛋 39g
• 奶粉 16g
• 黄油，室温软化 10g

冷藏发酵天然酵种北海道吐司【德州农民的方子】的做法步骤

步骤 1

酵头搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀。

步骤 2

把除了黄油和盐之外的原料揉成团，autolyse20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有很牢固的膜。

步骤 3

放入容器，室温（23°C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

步骤 4

分割，滚圆，放松回温1小时，二次擀开，卷起，中间放松15分钟，放入模具。

步骤 5

放入土司模，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是8分满，在23°C左右发5到6小时（冬天时间可以更长，如过夜）。

步骤 6

放入预热375°F（190°C）的烤箱内烤45分钟左右。

步骤 7

出炉还热的时候抹一层黄油。

菜谱创建时间：2014-10-30 15:03:46