【小山进】海绵蛋糕 加入至关重要的Trick

作者： 兔子球心里有只兔子酱

小嶋老师的海绵蛋糕人气度一直居高不下，但是或许是本人手捉没有练到那种炉火纯青的地步，始终觉得蛋糕体很干，即使刷了规定量的糖水做到规定的高度还是有那么一点不习惯（好吧，我不正常） 小山进方子是我最早接触的大师方子之一（蛋糕卷太好吃了～布丁太美味了～）那个时候对于还是新手的我（现在也没老手到哪里去），在仔细看了他的书之后，按照他的办法，愣是做出了完美到可以媲美戚风的海绵蛋糕体！！！ 让我吐槽一下：分明我写的是Birthday，为嘛照片里边Sirthday了？！几个意思？！ ----------------分割线-------------------- 对于小山大师的方子，很简单，不过，各位在做这个方子的时候是否有仔细看过他书中每一步对照的“TRICK”？这个真的很重要！！！！按照TRICK来做，6厘米的海绵蛋糕其实真的不难～ 15厘米圆模一个

用料

• 鸡蛋（去壳） 130克
• 白砂糖 75克
• 蜂蜜 7克
• 糖稀 7克
• 低筋面粉 75克
• 无盐黄油 10克
• 牛奶 18克

【小山进】海绵蛋糕 加入至关重要的Trick的做法步骤

步骤 1

打蛋器混合白砂糖与鸡蛋，边混合边隔水加热至40度离火，加入温度为40度的蜂蜜与糖稀混合物，继续高速打发至打蛋器提起时蛋湖落下纹路明显不容易消失（此时蛋糊比重应该为22-26克）

步骤 2

低粉在干净的油纸上过筛两次，再倒入蛋糊中【TRICK：不能直接筛至糊中，会把蛋糊中的空气挤压出去，在倒入面粉的过程中应该均匀的撒在蛋糊表面，切勿把面粉像小山一样堆在蛋糊上】

步骤 3

黄油与牛奶在小奶锅中加热融化【Trick：乳化是有讲究的，海绵蛋糕的乳化应该加热到80度，不能一融化就离火，这样才能保持海绵蛋糕的棉柔湿润，不用担心会消泡】与步骤2混合后，整个比重应该在40-45克

步骤 4

步骤3的面糊倒入模具后用小汤匙或者筷子将模具中的面糊画圈搅拌一下【TRICK：小山大师说在入模过程中最重的面糊在模具最底下，如果直接烘烤会导致中间隆起，所以需要混合下面糊，防止隆起小土丘】

步骤 5

入烤箱，170度，30分钟（我用了20分钟，看各位烤箱的脾气，最保险的是放入温度计跟踪）。出炉后立即将模具从15厘米的高度敲击台面【TRICK：将蛋糕中的热气快速排出，可以防止蛋糕回缩】冷却后就能用啦～（我分了三层以后才发现要量高度ORZ）

【小山进】海绵蛋糕 加入至关重要的Trick的小贴士

1、所谓比重，就是拿个量杯，倒入100毫升的面糊，这个时候的面糊净重就是比重。数字大了就继续加入空气抽打，数字小了就降低搅拌速度让它慢慢排除空气。相对小嶋老师说的插入牙签不倒和低落有光泽，比重这东西来得更加客观，所以，一旦面糊在比重的要求上达到标准，就基本成功了！ 2、补充一个在涂奶油蛋糕时，蛋糕片摆放的顺序：蛋糕由上而下分为A、B、C三层，摆放时C层翻个面放最底下，接着是A层，最顶端为B层。

菜谱创建时间：2014-10-18 02:00:45