「Panga菜谱」 粤式扣干鲍

作者： 猪饭旅人

自己通过许多方式去了解鲍鱼，但发现网上制作教程相当有限，我不敢说我的绝对正确，我只是分享一下我的一点点经验，鲍鱼作为昂贵的材料，一旦失败损失很大，所以我大胆地出个教程，请大家多多指点，虚心学习。————————因为热爱，所以执着。

用料

• 干鲍鱼 2～4
• 扇骨 1000克
• 棒骨 1000克
• 排骨 500克
• 龙骨 500克
• 精肉 1000克
• 鸡爪 200克
• 老母鸡 1500克
• 精肉 1000克
• 排骨 1500克
• 老母鸡 1500克
• 葱 适量
• 姜片 适量
• 旧庄蚝油 适量
• 金华火腿 少量

「Panga菜谱」 粤式扣干鲍的做法步骤

步骤 1

发制鲍鱼:时间取鲍鱼头数来定，每天换一次水，用保鲜膜封住碗，发制好的鲍鱼应是无硬芯，有弹性。

步骤 2

上述食材为两份，一份煲制浓汤，一份用来煲制鲍鱼的，煲制浓汤:将上述食材 扇骨 棒骨 龙骨 排骨 精肉 老母鸡 鸡爪大火焯水，鸡屁股、鸡头、鸡脖斩去不用，因为会影响汤的味道，全部材料放入筒锅内熬制10小时左右，要把浮末舀干净，要不然汤成品会很腥。不要放姜葱，以免破坏原汤香味。

步骤 3

将发制好的鲍鱼用葱姜水去腥，如果想要糖心效果就放入红糖，大火煮开转至小火焖煮30分钟后静置一夜。

步骤 4

将精肉 排骨 老母鸡斩成大块备用，金华火腿切小块。

步骤 5

将切好的材料先焯水去腥去血水，然后入油锅炸至金黄色。

步骤 6

炸好的材料用吸油纸吸油。

步骤 7

锅内垫竹垫，把炸好的材料入锅，把油脂多的排骨覆盖在鲍鱼上方，有助于鲍鱼吸收油脂。

步骤 8

将之前做好的浓汤加入锅中，大火烧开后马上转小火煲制，煲制时间为4～8小时，要把锅底的材料焖烂，要不时加入浓汤，以免干锅，期间要转动锅底的材料，以免粘锅。然后放置一夜，让鲍鱼吸收味道。

步骤 9

汤汁过滤，加入蚝油。收汁，注意要小火，不停搅动以防鲍鱼粘底。

步骤 10

最后摆盘。

「Panga菜谱」 粤式扣干鲍的小贴士

1.煲制鲍鱼的时候不要落盐。 2.最后的汁不用勾芡，因为汤汁已经很浓稠了。 3.很多人会问为什么要炸材料，因为这样才会使得材料更香，就像高汤骨头要烤过一样，会散发出香味。 4.再标准一点会在浓汤中放入鸡油，会使汤更香更浓厚。 5.发制鲍鱼时最好不要完全发制，因为用葱姜水去腥的时候也算在发制，很容易在后面造成过度煲制。 6.千万不要用浓汤宝 鸡精味精等调味品。会破坏鲍鱼的营养价值。 7.蚝油一定要用好点的，越好蚝油会使得鲍汁更美味。 8.要是觉得颜色不够深，可以适当放掉老抽。

菜谱创建时间：2014-10-04 13:23:48