Coq au Vin(红酒焖鸡）

作者： 下厨房用户_o2f8

此菜估计是勃艮第红酒焖牛肉（Bœuf Bourguignon）之外最有名的法国菜之一了。虽然成文菜谱至上世纪初方有，但据信这道菜在酿酒人家已是流传甚久。毕竟酒肉相配，焖煮出来的香气实在吸引人，这在东方与西方都是一大共识。 法国菜的取名一向是直白地吓人，Coq au Vin也不例外，直接翻译便是“公鸡与红酒”（au之含义丰富，可自作理解），实在是直白得让人找不了茬。但通常并不会用公鸡来做这道菜，一般所用的还是普通的肉鸡（譬如阉鸡及中等大小的肉鸡）。而这红酒也并不限产地，只要是陈化较轻的重度酒体红酒便可，甚至Julia Child在她的烹饪名著Mastering the Art of French Cooking中说道“此道流行菜式可被叫做‘公鸡与尚贝尔坦’、 ‘公鸡与雷司令’，或者‘公鸡与任何你用来烹饪此菜的酒’。” 我也是一时兴起，于是便冲去超市买了材料。零零散散基本都备齐了，从开工到做完大约是90分钟，因需要焖煮所以花费时间稍多。但鸡肉易软，焖煮不需要太久时间便已十分入味。 菜谱基本是按照Julia Child的版本的，我在此叙述的用量是按照我的制作而来，并非完全翻译Julia的菜谱。这道菜虽然不同版本操作上有细微差别，但由于原料所用基本一致，故味道不会相差太远。

用料

• 鸡肉 1千克
• 培根 85克
• 鸡汤 适量
• 蘑菇 若干朵
• 洋葱（或珍珠洋葱） 1个（或15个）
• 面粉 3汤匙
• 黄油 4汤匙
• 干邑（白兰地） 1/4杯
• 陈化程度轻、重度酒体的红酒 3酒杯
• 盐 1/2茶匙
• 胡椒 1/8茶匙
• 番茄膏 1/2汤匙
• 蒜蓉 1汤匙
• 新鲜月桂叶 1片
• 干百里香 1/4茶匙
• 新鲜欧芹 若干

Coq au Vin(红酒焖鸡）的做法步骤

步骤 1

注意，Julia在书中提到，法国人通常是不会洗禽类的，而且美国农业部也建议不要洗买回来的禽类肉。因为冲洗并不会减少鸡肉中的细菌，反倒清洗时的水花可能传播鸡体中原有的细菌，将禽类烹饪到内部74摄氏度便可有效杀灭大部分细菌。 所以第一步是将买回来的鸡肉彻底擦干，并用半茶匙盐和八分之一茶匙胡椒稍微腌制一下。Julia是在初步煎制鸡肉后再进行初步调味，但我个人觉得提前腌制更易入味。而且我习惯性地在鸡肉上划了几道刀口。 有的版本里会用面粉过一下鸡肉，我个人不是很想这么做。不过这样做的话就可以省却最后用奶油面糊的那一步了。

步骤 2

将培根切成lardon（就是大约2.5乘0.6厘米的小矩形），在水中煮10分钟左右，用冷水冲洗、沥干。我直接在超市买了培根粒，大小正合适，就不需要自己慢慢切了。

步骤 3

热锅中放2汤匙黄油，油热后炒制培根至淡棕色，移至盘中。

步骤 4

在煎锅中放入鸡肉，将每一面均稍加煎制；倒回培根，用中低温度烹制，盖上锅盖10分钟，中间将鸡肉翻一次面。

步骤 5

打开锅盖后，倒入四分之一杯白兰地，用火柴点燃白兰地。前后颠动煎锅，直至火焰熄灭。个人觉得最好用喷壶均匀地将白兰地碰上去，然后一定要用火柴，因为打火机差点把我手上的毛给烧光了。若火焰久未熄灭（用太多酒才会吧），则用锅盖熄灭。

步骤 6

将鸡肉转至炖锅，加入3杯红酒；倒入足量鸡汤，使其基本没过鸡肉。倒入半汤匙番茄膏，搅拌均匀；倒入蒜蓉及月桂叶和百里香。中高火使其煮沸，然后转中小火焖煮30分钟，总之鸡肉绵软入味即可。

步骤 7

在鸡肉炖煮的时候可以来处理洋葱和蘑菇。将洋葱倒入沸水中至水再次沸腾，煮1分钟左右。关火沥干水，将洋葱放入冰水中冷却，去除根部、头部和外皮，若是珍珠洋葱则在底部刻一十字。锅烧热，入橄榄油，放入洋葱煎炒至淡棕色，加入少许水（大约淹没洋葱一半），加入少许盐。使其沸腾后煮30分钟左右。

步骤 8

蘑菇只需在橄榄油与黄油的混合物中煎至棕黄即可，我习惯给蘑菇伞画一个十字。

步骤 9

鸡肉焖好后，取出鸡肉，留下汤汁继续沸煮。此时可以适当调味，我觉得味道适中便没有加盐或胡椒了。加入奶油面糊，使汁水基本可以停留在勺子上为止。

步骤 10

关火装盘。我将洋葱和蘑菇在汁水中也煮了一会，使其更入味。最后在鸡肉上加上一些欧芹碎即可。

菜谱创建时间：2014-10-01 17:12:36