秘制酱牛肉

作者： 小茉儿

秋天来了又到了吃肉的季节。卤酱牛肉方法有很多种，各家按自己的口味自呈一派。

用料

• 金钱腱 两只（尽量找牛腿下部可分出细小腱子块的） 4斤
• 卤料：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香（牛羊肉必备）
• 调味料：冰糖、老抽、生抽、大酱、盐、米酒或黄酒、蚝油
• 葱姜
• 老汤（每次卤制肉类处理干净冰箱留存）

秘制酱牛肉的做法步骤

步骤 1

将腱子肉沿着肌理分割成小块。可以用剪子沿着肌肉走向剪开，这样处理的肉，还有筋膜包裹，久煮不散不柴。泡冷水3-4小时，中间换两次水。

步骤 2

拔去血水的牛肉冷水入锅，加葱姜。大火煮开撇去浮沫。（可以再加一只完整的青椒一起卤制，进一步吸收血沫）。牛肉经过泡水已经去除血水大部分。新鲜的肉为了保持汤汁鲜味不流逝不用焯水过冷。

步骤 3

撇去浮沫后。转小火。依次放入卤料、调味料再大火煮开。盖盖转小火。炖两个小时，关火，盖子保持。自然冷却。捞出。

步骤 4

将汤汁过滤干净，卤料姜葱捞净。上层油部分留出继续做老汤。

步骤 5

剩余汤汁倒入牛肉盆。保鲜膜封好放冰箱一夜。（有助于牛肉继续入味）。第二天食用觉得味道够了，可把汤汁倒出，可做菜煮面。

步骤 6

切牛肉。口诀：横切牛羊斜切鸡鸭，猪肉纹理顺着切。煮熟了也一样，这时候你处理牛肉的方式又帮了你。留下的筋膜保护牛肉不散。

秘制酱牛肉的小贴士

炖牛肉我选用铁砂锅。牛肉入味好，不柴。

菜谱创建时间：2014-09-26 13:07:02