那不勒斯披萨

作者： 老妹儿

方子来自Ruth Gresser。 此披萨用到的面团水量大，较湿黏，但保证了口感；使用压缩鲜酵母，与即发干酵母相比，发酵时间要长好几倍，因此建议事先做好时间安排。 此披萨用的番茄酱制作起来非常简单。番茄过筛或打成泥，再拌入盐和橄榄油即可。没有复杂的用料和过程，也不需要熬煮。 关于用料选择，请先看最下面的小贴士。 用料和做法和另一款意大利经典的玛格丽特披萨差别不大，几乎只是有无罗勒叶的区别而已。请参考：http://www.xiachufang.com/recipe/100375564/

用料

• #★★那不勒斯面团（此分量可做30 cm直径披萨2个）
• 00号面粉（*注1） 455 g
• 温水 355 ml
• 压榨新鲜酵母compressed fresh yeast 1/4小勺
• 海盐 1大勺（19 g）
• #◆◆圣马尔札诺蕃茄披萨酱（成品量约340 g，可做30 cm直径披萨约4个）
• 圣马尔札诺（San Marzano）罐装番茄(*注2) 滤干后480 g（约需用到800 g的罐头1个）
• 特级初榨橄榄油 1/2小勺
• 海盐 1/4小勺或适量
• #披萨：
• 那不勒斯面团 1个30 cm直径披萨的分量
• 圣马尔札诺蕃茄披萨酱 85 g
• 新鲜水牛马苏里拉奶酪（*注3） 85 g，撕成10~12小块
• 海盐 适量
• 特级初榨橄榄油 适量
• 粗玉米面 适量，放在披萨铲上防粘用

那不勒斯披萨的做法步骤

步骤 1

★★那不勒斯面团做法（2个量）： 注意，这个面团水量很大，很软很黏，手揉很辛苦，用厨师机比较省力。 1.把酵母放到温水里搅匀溶化，加入115 g面粉，搅匀后静置1小时。 2.另取一大碗，混合剩下的面粉和盐。 3.把2的粉状混合物，分次加入1的酵母水中，每次约加31 g（1/4杯）。每加一次粉，均用厨师机配搅拌桨（paddle）低速搅拌约2分钟。 4.水和所有面粉都混合搅匀后，厨师机换搅面钩，低速搅拌3分钟后，改中速搅拌约10分钟，至面团光滑、有弹性、不粘壁。 5.封上保鲜膜，进行第一次发酵。如果室温下发酵，约需8~10小时；如果冰箱冷藏发酵，约需24小时。 6.台面上撒粉。把面团分割成2份，分别揉成圆球。如果面团太黏，不好操作，可在其表面适量撒面粉，手上也抹些面粉防粘。 7.揉圆好的面团放在撒好面粉的盘子上，用保鲜膜封住，进行第二次发酵，直至体积变大至原来的2倍。 →如果室温下，二发约需要6~8小时； →如果冰箱冷藏，二发约需24小时； →甚至可以冷冻，需要用的时候再移至冷藏过夜解冻。冷藏二发好的面团，需要放在室温下回温1小时

步骤 2

◆◆圣马尔札诺番茄披萨酱做法（约4个量）： 1.将圣马尔札诺罐装番茄过筛成泥，或用料理机搅碎后，放入大碗中。加入橄榄油和盐拌匀。 2.放入冰箱冷藏，可储存3天以内。也可冷冻以延长储存时间。

步骤 3

###########披萨做法（1个量）： 1.烘焙石板提前半小时以上放入烤箱上层，以最高温度预热。 2.面团放在撒粉的台面上，不用擀面杖，而直接用手压扁并拉伸，形成成直径30 cm的圆饼。 如果面团太黏，不好操作，可在其表面适量撒面粉，手上也抹些面粉防粘。 3.披萨铲上撒适量粗玉米面，把面饼放上去，面饼上刷一层披萨酱，边缘1.3~2 cm左右留白。再撒马苏里拉奶酪。最后撒适量盐和橄榄油。 4.把面饼送入烤箱的石板上，以最高温度烤5分钟。用钳子把面饼平转180°，继续烤4~5分钟。 5.用钳子把披萨移到披萨铲上，取出切块食用。

那不勒斯披萨的小贴士

*注： 1.国内是按照蛋白质含量（麸质）来对面粉分类的，如高筋、中筋、低筋。 但是意大利和部分欧洲国家对面粉的分类有所不同，他们按照碾磨的精细程度来对面粉分类。00号是最细的，2号是最粗的。 那不勒斯披萨要求使用00号面粉，使用其他面粉的都不算正宗。不过如果实在不方便购买，就用普通面粉吧。 2.做披萨酱时用到的罐装番茄，叫canned whole tomatoes（注意，罐头里是一个个完整的番茄，不是我们平时在超市见到各种酸甜番茄酱ketchup）。 正宗那不勒斯披萨要求使用来自来自圣马尔札诺（San Marzano）的番茄。 当然，如果自做自吃，不讲究的话，也可以使用市场现买的番茄，最好是熟透的，因为生硬的全是酸水，做出来味道不好。 3.正宗那不勒斯披萨用的马苏里拉奶酪是水牛奶做的。如果买不到，就用普通牛奶做的来代替吧。

菜谱创建时间：2014-09-01 14:50:36