手指饼干（Lady finger）

作者： 青春不抗折腾

今晚失眠了，莫名的有种失恋的感觉。今晚他又在唱吧发表新歌了，听过之后有种莫名的失落。只能在这里弱弱的说一句，你知道么，在这个世界上有人每晚听着你的歌声入睡。这是我能够为你做的最浪漫的事。 哈哈，不啰嗦了。今晚，对我来说是个历史性的一刻，因为我创立了自己的第一份下厨房菜谱。 今天在这里跟大家交流的是提拉米苏所需的手指饼干的做法。君之大师的方子我有试过几次,但是都以面糊太稀而告终。这个方子是我在某节目上看到的，有的部分稍稍做了下改动。

用料

• 蛋黄 45g
• 蛋清 120g
• 白糖 45g(原配方是78g)
• 低筋面粉 63g
• 糖粉 适量（最后为饼干定型准备）

手指饼干（Lady finger）的做法步骤

步骤 1

首先，称量好所有的材料。将蛋黄与蛋清分离后各自放到两个干净的盆里。接下来打发蛋黄，取两勺白糖到蛋黄盆（可根据个人口味添加几滴香草精）。蛋黄打发至颜色变浅，体积膨大，变得浓稠即可。

步骤 2

下面我们开始打发蛋白：首先用电打蛋器低速打发蛋清，打至蛋清如图所示产生粗泡状态开始加入第一次糖（糖分3次加入蛋清，最好滴几滴柠檬汁或白醋，没有不加也可）

步骤 3

蛋白打发至泡沫细腻一些之后，第二次加入白糖继续打发。（之所以写这么详细是希望给大家做戚风蛋糕蛋白打发有所帮助。她俩同样都是蛋白打发至干性发泡。）此时打蛋器调至中档速度继续打发。

步骤 4

蛋白打至此程度叫做湿性发泡，第三次加入所有的糖，打发至干性发泡。此时打蛋器应调至高速档4-5档都可以。

步骤 5

这时一边打发蛋白的同时也要注意蛋白的打发程度。时不时停下打蛋器，提起打蛋头看看蛋白是否呈现如图所示，短而尖的角并且不会回落。打发到这种状态的蛋白是最好的，也就是干性发泡了。

步骤 6

这一步要将蛋白与蛋黄液混合。在混合前我们要再一次将静置的蛋黄液搅打一番。 取三分之一的蛋白拌入蛋黄液，用橡皮刮刀使用切拌法混合均匀。再取一半蛋白用同样的方法混合均匀。

步骤 7

最后一次混拌蛋液我们需要将蛋黄糊倒入蛋白盆中用切拌法混合均匀。这么做的目的是使蛋黄与蛋白得到充分混合。最后蛋液混合到如图所示

步骤 8

将事先称量好的低筋面粉，过筛到蛋液中，同样用切拌法将面糊混合均匀。

步骤 9

如图我们的面糊就混合均匀啦。面糊的状态应该是细腻浓稠，没有较大的气泡。如果太稀可能是翻拌过度，不利于饼干定型。

步骤 10

将拌好的面糊装入裱花袋，这里我们需要用到中号的圆孔裱画嘴。也可以直接在裱画袋上剪个大小合适的孔。 在烤盘上铺上油布或油纸，然后将面糊在烤盘上挤成条状，并均匀的分布。（这步需要多加练习） 待烤盘挤满后我们在饼干上撒上一层糖粉（要厚一点），静置十分钟。这时我们预热烤箱190度。 十分钟后，我们再撒第二层糖粉后入烤箱中层。190度，上下火8-10分钟。（这就是为什么减少原配方糖份的原因，撒上糖粉后饼干特别甜）

步骤 11

烤至饼干表面微金黄色就可以出炉啦。关于温度，大家要根据自家烤箱的情况调整适宜的温度。关于饼干的口感，我觉得它上边应该有一层脆脆的糖皮，相当于戚风版的饼干。

步骤 12

如果大家想做硬身版的提拉米苏可以按照预做蛋糕的尺寸将面糊挤成这样的圆形去烤，用起来更方便。

手指饼干（Lady finger）的小贴士

写的有点啰嗦，希望大家多提宝贵意见。让我们共同成长。 1。手指饼干吸水性很强，建议大家密封保存，不易变软。 2.撒两层糖粉的目的是为了让饼干更好的定型，并且烤出来的饼干表面会有龟裂，美观的同时丰富口感。 3。将面糊入裱画袋前，先将底部折一下防止面糊流出。 4。在挤条状时，下拉一次挤面糊，然后再回推，向上回挤一次这样有助于定型，形状相对会均匀一些。 5。新手打发蛋白还是按照上述步骤操作。一旦熟练以后可一次性放入糖打发至干性发泡。 6。切拌法：用橡皮刮刀在面糊中画一字，然后将盆旋转90度，继续画一字。时而将面糊从底部翻起，时而刮盆壁，时而画一字。这种方法可以将面糊混合均匀 不易消泡。

菜谱创建时间：2014-08-15 01:40:32