初试99%成功的马卡龙新方法

作者： 嗨叫我Aimee

纪念我第一次烤出裙边。 这是搬运别人的方子。 想看详细方子及视频请移步烘焙达人fendy的博客。 参考的方子原文地址http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_554cd2070102eazj.html?vt=4 是fendy的烤制方法，175度分别上下火，我是用纸板来隔绝温度的。 用量没用到她那么多。 本次也没成功，空心太严重。 高手可以帮忙找找原因，新手咋们一起共勉。

用料

• 蛋白 20克
• 杏仁粉 30克
• 糖粉 30克
• 砂糖 20克

初试99%成功的马卡龙新方法的做法步骤

步骤 1

杏仁粉与糖粉放入厨房搅拌机里碾磨成更细的粉末，过筛待用。

步骤 2

从冰箱取出冷藏的蛋清（保证无蛋黄和水或油）加入细砂糖，打蛋器打至8-10成发的蛋白霜，打得越硬性，做出的马卡龙越厚，反之越薄，随个人喜好。 20克的蛋清太难打了，在打蛋盆里薄薄一层，都不知道到状态没有。感觉我的还不算太短小的尖角。不够硬。

步骤 3

过筛后的杏仁粉糖粉与蛋白霜分次混合均匀，看不到有粉末状态的材料。翻拌至飘带状，呈光滑油亮的糊状即可。

步骤 4

我也不清楚我这个算不算缎带，但是感觉不够光亮。

步骤 5

把混合好的杏仁蛋白糊装入带圆形裱花嘴的裱花袋中，挤到铺了高温布的烤盘内，每个马卡龙直径约2-3cm，间隔至少3cm。室温下晾15-45分钟，至手指轻触表面时不粘手的程度。 我用的这个是30个圈的硅胶垫，挤的大小是到里面那个小圈，之后会摊开变大一点。 如有尖尖，最后在烤盘底拍拍震动一下就行。 如有泡泡用牙签挑 硅胶垫我剪了一圈还是刚好卡住烤盘，结果烤的时候还是到处翘，使得出品很多歪歪扭扭，下次一定要再剪小一点，平整了估计就不会歪了。

步骤 6

晾干表皮。时间不等。 有位厨友写的发酵功能50度15分钟，我试了一下，还行，表皮结皮不错。 不过这个天气本身干燥，应该自然晾也行。

步骤 7

表面结皮不沾手后，放入已经175度上火预热好的烤箱中层，保持只开上火烘焙6-8分钟，出现了大裙边后，关闭上火，开启下火175度继续烘焙12分钟左右即可。 如果烤箱不能上下管独立控温，可以先用一个空烤盘放在装马卡龙烤盘的下层挡住下火，待马卡龙出现裙边后，再把空烤盘移到上层挡住上火，温度维持175度不变，时间也是一样的。 我是用烤网加一个纸皮，就像快递箱子之类放在下层或上层隔绝上下火

步骤 8

出炉后稍待冷却，取下马卡龙，加入喜欢的內馅，就可以吃了。建议三天内吃完，否则易被內馅融化掉，长时间可密封冷冻保存。 看我的因为硅胶垫拱起，很多都歪了，导致面糊溢到旁边了。

步骤 9

我的小马裙边应该算ok吧，其实我也不清楚。

步骤 10

夹馅是黑巧克力➕奶油奶酪和黄油

步骤 11

空心啊，空心！

初试99%成功的马卡龙新方法的小贴士

1、马卡龙的颜色是亮点，粉末状的色素可在步骤1中筛入；液体色素可以在步骤3加入；如果同一盘马卡龙想呈现多种颜色，可以在步骤3混合好杏仁蛋白糊之后，平分成几份分别加液体色素混合。 2、除添加天然食用色素，还可以加可可粉、抹茶粉、柠檬皮、红曲粉、等等来调节颜色和口味，这个配方添加的可可粉或抹茶粉控制在10g以内，且添加多少就减掉多少杏仁粉的量。 3、不少人认为马卡龙进烤箱之前晾干的时间很难判断，其实只要不是非常潮湿的天气，通常15-45分钟就可以达到轻触不粘手的状态。晾的时间长，马卡龙表面的光泽度底，裙边大；反之，表变光泽度高，但裙边稍小。 4、马卡龙的夹心馅也很关键，一般建议使用不甜腻的材料制作，比如黑巧克力加淡奶油、奶油芝士加咖啡粉、或直接使用奶油芝士夹心都会很美味。

菜谱创建时间：2014-07-14 18:39:15