金牌宝塔扣肉

作者： 青松鹤

特点：造型美艳，色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。

用料

• 五花腩（肥瘦相间） 2000g
• 梅菜 200g
• 大葱、料酒、姜片 适量
• 生抽、老抽、盐 适量
• 味精、鸡粉、蚝油 适量
• 五香粉、香油、芝麻酱 适量

金牌宝塔扣肉的做法步骤

步骤 1

将五花肉（选肥瘦相间的五花腩1块约2000克 ）清洗干净，放入汤锅中，加入大葱、料酒、姜片（也可以加香叶、草果、八角等香料）大火煮熟（煮至用筷子能插入），捞起沥干水分。

步骤 2

在肉皮上趁热抹上老抽（也可以抹生抽、盐或蜜糖），晾干备用；锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸至肉变金黄（炸肉时肉容易因水分遇热油而弹出油花，故要注意安全，小心被烫伤），将肉捞起沥干油，凉冷后，再改成边长为10厘米的正方形大块，然后放入冰柜冻1个小时。

步骤 3

将冻硬的扣肉取出，皮与砧板呈90度角竖放砧板上。然后从一面下刀，片成约0.2厘米厚的薄片，片完一面不断刀，再换一面片，这样由外向内，将整块肉都片成相连的薄片，片完后再将肉片卷成原来的形状。

步骤 4

用清汤、老抽、精盐、味精、鸡粉对成汁水，然后将肉卷放进去浸泡约10分钟，使其上色入味，随后再取出来，肉皮朝下装入特制的模具里（模具淘宝上有售），用手按住肉卷的中心部位，慢慢用力向上推成宝塔形状。

步骤 5

梅菜洗净切成小段。锅中烧油，放入梅菜，调入精盐、味精、蚝油、鸡粉、五香粉、香油、芝麻酱等炒香，即制成扣肉辅料。然后将辅料放入模具的凹处，直接入笼放稳后，以中火蒸2小时，至肉软糯入味，出笼滗出原汁待用。

步骤 6

锅中注水烧沸，放少许盐和油，把白菜放进去焯水过青后捞出。另把扣肉翻扣于盘中，再将白菜围在扣肉周围。最后净锅上火，倒入扣肉原汁并调入味精和蚝油，用湿生粉勾薄芡，起锅浇在扣肉上即成。

金牌宝塔扣肉的小贴士

炸肉时肉容易因水分遇热油而弹出油花，故要注意安全，小心被烫伤。

菜谱创建时间：2014-07-01 20:54:20