100%冷藏中种北海道吐司

作者： 空谷悠岚

主面团里不含一点面粉，面粉全在中种面团里，所以叫100%的中种。冷藏发酵，是面团在低温下慢慢成熟的一种方法，目的是让酵母慢慢有时间酝酿出好味道，虽然有些耗时，但经过低温发酵的面包会有独特的香气与口感，提升了面包的延展性和膨胀力，松软、细腻的口感…… 方子来自妃娟老师~~~

用料

• 【中种】
• 高粉 250克
• 砂糖 8克
• 耐高糖酵母 2克
• 牛奶 80克
• 淡奶油 70克
• 蛋白 18克
• 【主面团】
• 蛋白 20克
• 砂糖 37克
• 盐 3克
• 耐高糖酵母 1克
• 奶粉 15克
• 软化黄油 10

100%冷藏中种北海道吐司的做法步骤

步骤 1

中种中所有材料混合,揉成较光滑的面团,室温发酵1小时后,放入冰箱冷藏18小时；

步骤 2

中种撕成小块，与主面团中除黄油外所有材料混合，启动面包机和面程序1次，然后加入黄油，再启动一个和面程序，揉至扩展阶段，能拉出大片薄膜，进行发酵；

步骤 3

面团发酵至2.5倍大，排气，分3等份，滚圆，松弛10分钟；

步骤 4

第一次擀卷：将剂子擀成椭圆形，从上往下卷起，松弛10分钟；

步骤 5

第二次擀卷：将松弛好的面卷擀开，呈长条形，翻面，从上往下卷起，排入模具进行最后发酵；

步骤 6

发至模满8分，刷蛋液，放入预热好的烤箱内，底层，上火140°，下火165度，35—40分钟，上色后，顶部加盖锡纸；

步骤 7

出炉后立即脱模，冷却。

100%冷藏中种北海道吐司的小贴士

1.蛋白液也可用全蛋液，但组织不如蛋白液细腻； 2.采用二次擀卷法，组织要比一次擀卷绵、细腻；

菜谱创建时间：2014-06-29 11:15:07