焦糖坚果挞

作者： two2

参考了Thomas Keller的Bouchon Bakery一书中的“Caramel Nut Tart”食谱。 挞皮略带咸味，很好地中和了焦糖酱的甜腻。坚果、挞壳、焦糖酱三者截然不同的口感在这道甜点中相遇，使得成品的口感层次丰富而又不失和谐。 做法中的焦糖酱和挞皮面团可以提前做好隔夜冷藏

用料

• #挞皮面团
• 中筋面粉a 70g/ 1/2 cup
• 食盐 1.5g/ 1/2 teaspoon
• 无盐黄油a 113g/ 1 stick
• 中筋面粉b 83g/ 1 cup+2 tablespoons
• 冷水 29g/ 1/8 cup
• #焦糖酱（一份分量）
• 砂糖a 50g/ 1/4 cup
• 水 15g/ 1/16 cup
• 砂糖b 125g/ 5/8 cup
• 无盐黄油b 20g
• 淡奶油a（室温） 100g
• 淡奶油b（室温） 30g/ 1/8 cup
• #坚果
• 混合坚果（无盐，已烤） 185g

焦糖坚果挞的做法步骤

步骤 1

挞皮面团：将70g面粉a和1.5g食盐混合。

步骤 2

挞皮面团：把113g黄油从冰箱取出，切成约1cm见方的小块，加入面粉中直至黄油与面粉完全融合。

步骤 3

挞皮面团：加入83g面粉b混合均匀，然后加入29g冷水，继续揉/搅拌，直到形成一个光滑而不粘的面团。

步骤 4

挞皮面团：把面团拍扁成7-8寸大的饼状，用保鲜膜包好放入冷藏室备用。至少需要冷藏1小时，如果隔夜冷藏的话更好。

步骤 5

焦糖酱：在一个小锅中加入砂糖a和水，大火加热直到砂糖融化糖浆煮开，稍微调低火力，分三次加入砂糖b（每次加入后都等糖基本融化再加下一次的）。

步骤 6

焦糖酱：持续搅拌糖浆，约3分钟后，当泡泡开始呈现饱和的琥珀色、且温度达到177°C时减至中火，迅速加入黄油b，继续搅拌。

步骤 7

焦糖酱：等黄油全部溶化后，慢慢倒入淡奶油a。过程中一定要不断的翻动搅拌，以免糊锅。等温度达到120°C时关火，加入淡奶油b搅拌均匀。

步骤 8

焦糖酱：把锅里的酱过筛倒入容器中放凉待用。（制作好的焦糖酱可冷藏3周左右，使用前只要用微波炉或隔水加热使其恢复液态。）

步骤 9

挞壳：预热烤箱至160°C/325°F。将挞皮面团夹在两张油纸之间擀开，直到形成一个厚薄均匀、约9-10寸大小的面皮，小心的揭开油纸，将面皮放进抹了油的挞盘中，把边边角角按好。用擀面棍沿模具上缘擀一圈，去除多余部分。

步骤 10

挞壳：挞壳里铺一层油纸/锡箔纸，然后放满生米/干豆子，送入烤箱烤40分钟。

步骤 11

挞壳：取出油纸和生米，将挞壳继续烤15-20分钟。放凉。

步骤 12

组装：把烘烤过的坚果均匀地撒在烤好的挞壳里，把液态的焦糖酱缓缓倒入挞壳，焦糖酱会填满坚果和挞壳间的空隙。

步骤 13

等焦糖酱凝固后就可以将整个挞小心地倒扣出来，然后再扣到想要用的盘子上就大功告成了。

焦糖坚果挞的小贴士

1. 可以制作双份分量的焦糖酱，这样量稍微大些在加热时比较容易控制温度。 2. 挞壳烤好后不要轻举妄动，易碎... 3. 没烤过的坚果可以铺在烤盘上160°C烤个6-7分钟，其间注意观察，不要烤焦了。烤好后放凉再进行下一步。 4. 作者建议成品用室温保存不要放冰箱，可以保存两天。

菜谱创建时间：2014-06-12 00:26:44