Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】

作者： Angiecharm

法棍含水量达到70%，塑形，发酵，蒸汽都能成为膨发得好不好，里面产生的洞洞多不多，大不大，割口有没有烤出“微翘耳朵”的主要因素。参考了很多高手的法棍做法，综合一下，试验了几次，总结了最适合家庭烤箱，最方便的方法和技巧。现记录在此，欢迎大家参考指正！所用烤箱是长帝32L容量，可以上下火独立温控。六月份室温28～30摄氏度。

用料

• 安琪干酵母 0.5g
• 高筋面粉 200g
• 水（常温） 140g
• 海盐 4g

Baguette迷你法棍【免揉法超详细零失败】的做法步骤

步骤 1

在一个1L以上的可以密封的保鲜盒里（我用了乐扣的glass），倒入水，酵母，用筷子稍微搅拌至溶解；海盐和高粉过筛加入；用筷子慢慢拌成团。盖子虚盖，室温发酵2～3小时。头两个小时内要折叠两次，见下面～

步骤 2

一小时后的状态。

步骤 3

用硅胶刮板从面团底部翻起，上下左右都往相反方向折叠一次。虚盖，室温发酵一小时。

步骤 4

一小时后的状态。

步骤 5

再次用硅胶刮板上下左右折叠一次，虚盖，室温发酵至两倍大，我用了一小时。

步骤 6

两倍大的状态，可以看见有大气洞产生。这时密封盖好，放进冰箱冷藏12小时以上。我家冰箱冷藏是5摄氏度。

步骤 7

第二天从冰箱取出，盖子松开虚盖，回温1小时。

步骤 8

案板上撒层薄薄的高粉，手上也粘些高粉，用硅胶刮板在保鲜盒里把面团割成两份，并轻轻取出，尽量温柔对待，不要过度揉压，要保留里面的气洞。两份面团放案板上，双手掌在底部打两圈团成圆形。轻盖上湿布，放松10分钟。

步骤 9

手掌轻拍，略压扁成长方形。

步骤 10

左右两边往中间中心线折叠，用手指压实折叠的边缘。

步骤 11

掌心用力自上而下卷，收口处捏紧。

步骤 12

双手轻轻把它滚压变长，两头稍尖。这个滚压很重要，表面要形成拉紧的筋度，不然后面割包就“绽放不开来”～～词穷了～～～～～-_-#

步骤 13

烘焙纸铺在pizza peel上（我没有，所以用了以前小烤箱里面那个金属垫板，物尽其用^_^），烘焙纸中间折一个间隔，防止两棍粘连。其实这次做的两头不够尖，空间限制又不敢滚太长了，所以凑合一次吧。

步骤 14

盖上湿布室温发酵至长大一倍，用了1小时。表面撒高粉。发酵的时候预留20分钟左右预热烤箱，上下火230度，石板和网架放在倒数第二层，最下面那层放一空烤盘，最好烤盘里放一层烘焙小石头。

步骤 15

刀片，一定要用这种刀片才最容易割包！刀片可以粘点水；倾斜45度角，快刀下去；割的线条要接近中轴，和中轴的角度很小的，平时我们看到法棍的裂口像是横着割的，其实那是膨胀力把裂口撑开那样的，千万别以为人家是横着割的啊！

步骤 16

以下是高温作业，要小心翼翼进行，还要快动作进行以防烤箱热量流失，所以我拍不了过程图了。准备好1/3杯水，用pizza peel把面团连同烘焙纸一同移到烤箱，立即把水倒到最下层烤盘制造蒸汽，马上关门；倒水记得带隔热手套！同时把上火关掉，关上火为了让面团快速长高，如果上面高温会让面团上表面快速成型阻碍里面膨发。5分钟后恢复上火230度。再倒入1/4杯水。一共烤了20分钟后，上下火改成200度，再烤10分钟。想要更深颜色可以延长5分钟。

步骤 17

烤好，出炉！记得带隔热手套啊！

步骤 18

近景，开口微微上翘了！

步骤 19

拍一拍身上的高粉，冷却过程可以听得到哦！噼里啪啦会唱歌的法棍？！

步骤 20

切开看看，皮看似很硬，实则薄脆，里面非常柔软，大大小小的洞洞……配布里奶酪or卡门贝奶酪，浓汤……就单吃也很好吃！小麦的香味诠释得淋漓尽致！这是吃其它甜面包没有的小麦香气！

步骤 21

咬一口，脆皮里面Q弹的口感。你一定会爱上它！

菜谱创建时间：2014-06-05 16:42:25