#舌尖上的家乡#17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）

作者： 璐稔

“咸烧白”是四川叫法 之所以冠以“咸”字 是因为还有【甜烧白】，做法戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/100096878/ 想必大家应该吃过的，甜烧白还有一个名字 就是名头很大的——“夹沙肉”，何谓“夹沙”？即两片五花肉之间夹以红豆沙。两大片的肥肉再填上一层甜甜的、碾的细细的豆沙，吃起来却没有丝毫油腻之感，实在不可思议。 而今天这道【咸烧白】是地道的四川宜宾做法，也叫【芽菜扣肉】 用的是四川宜宾所独有的一种配菜——“碎米芽菜”制作而成，扣肉咸香软糯，入口即化，肥而不腻，让你瞬间食指大动。

用料

• 宜宾碎米芽菜 一袋
• #【主料】
• 五花肉 一块
• #【配料】
• 葱白段
• 生姜片
• 小青菜
• #【调料】
• 老抽
• 蜂蜜
• 盐
• 水淀粉

#舌尖上的家乡#17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的做法步骤

步骤 1

五花肉三块。（分层三层以上为好）

步骤 2

锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。

步骤 3

擦干猪皮表面水分，涂抹上酱油上色。

步骤 4

再涂上一层蜂蜜。（红糖也可）

步骤 5

涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。

步骤 6

另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。

步骤 7

炸至肉皮表面焦黄后，捞出。

步骤 8

放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。

步骤 9

将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟），切成薄片。

步骤 10

将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。

步骤 11

宜宾碎米芽菜一包。可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。

步骤 12

将炒过的芽菜铺在肉片上。

步骤 13

放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个小时，压力锅30——50分钟左右。

步骤 14

蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。

步骤 15

汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。

步骤 16

浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。

步骤 17

一盘香气十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了，肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。

#舌尖上的家乡#17图详解四川九大碗之【咸烧白】（芽菜扣肉）的小贴士

碎米芽菜就是切碎的芽菜，这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用，也可以用于炒菜、做配料，简直是居家常备、老少皆宜啊。 宜宾碎米芽菜一般大点的超市都有，也可求助某宝。

菜谱创建时间：2014-05-02 23:52:20