苏希水果塔

作者： 奶油樱桃

方子来自《水果蛋糕的美味秘诀》 “这个口味偏酸，适合夏天的水果塔，在烤过的柠檬卡仕达酱上，放有大量的水嫩杏桃，表面再覆盖上杏仁碎粒炒制成的脆糖，香脆的口感与杏桃和柠檬的酸味相互衬托，给人更轻盈的感觉”—P82 这本书里所有的方子都有一个共同点，就是复！杂！小小的一个水果塔要准备塔皮、柠檬卡仕达酱、打发奶油、杏仁脆糖、表面装饰，准备做之前请先准备好满满的耐心！ …………【【以下材料分量可做底部直径6cm，高3cm的塔四个】】…………

用料

• 无盐黄油（塔皮） 35g
• 糖粉（塔皮） 25g
• 蛋黄（塔皮） 1个（重量为20g左右）
• 香草精（塔皮） 几滴
• 低筋面粉（塔皮） 60g
• 牛奶（柠檬卡仕达酱） 125g
• 细砂糖（柠檬卡仕达酱） 30g
• 蛋黄（柠檬卡仕达酱） 1个（重量为20g左右）
• 低筋面粉（柠檬卡仕达酱） 8g
• 香草精（柠檬卡仕达酱） 几滴
• 淡奶油（柠檬卡仕达酱） 20g
• 柠檬皮屑、柠檬汁（柠檬卡仕达酱） 各四分之一个
• 细砂糖（杏仁脆糖） 25g
• 水（杏仁脆糖） 10g
• 大杏仁碎（杏仁脆糖） 30g
• 罐头杏子 4片
• 淡奶油（奶油霜） 120g
• 细砂糖（奶油霜） 10g
• 罐头杏子、红色浆果、薄荷叶 若干

苏希水果塔的做法步骤

步骤 1

制作塔皮： 1.60g低筋面粉和25g糖粉筛入搅拌碗中，加入切成小块儿的35g无盐黄油，用手指搓成均匀的沙粒状，加入1个蛋黄和几滴香草精，用刮刀按压切拌至炒蛋般湿润的状态后，放入保鲜袋中擀成3mm左右厚度的薄片，放在冰箱冷藏室里松弛1小时以上 2.松弛好的塔皮从冰箱取出，均匀紧密的铺入4个塔模中，用刀切掉多余的塔皮，在底部用叉子戳洞，再放上锡箔和派石（如果没有派石可以用生的豆类代替），送入预热好190度的烤箱烘烤12~13分钟后拿掉派石和锡箔，继续烘烤2~3分钟，期间不要走开，观察到塔皮表面均匀上色即可结束烘烤取出

步骤 2

制作柠檬卡仕达酱： 1.125g牛奶和15g细砂糖、几滴香草精一起放入奶锅加热到微微沸腾的状态，同时把1个蛋黄和15g细砂糖放在搅拌碗中用蛋抽搅打至充分混合，加入过筛的8g低筋面粉继续混合均匀； 2.把加热好的牛奶的一半分量缓缓倒入蛋黄糊中并不停搅拌至均匀，再倒回剩余的牛奶中，继续加热，用耐热刮刀或木勺不停搅拌直至形成柔滑粘稠、刮过锅底留下的痕迹不会消失的状态，立即关火并把奶锅座入放有冰水的搅拌盆中冷却备用

步骤 3

在卡仕达酱中依次加入20g淡奶油、四分之一个柠檬的柠檬汁和皮屑混合均匀，再倒入4个烤好的挞皮中，送入预热好180度的烤箱烘烤15分钟后取出完全放凉脱模

步骤 4

制作杏仁脆糖： 25g细砂糖和10g水放入小锅中，小火加热到稍微粘稠的糖浆状，加入30g大杏仁碎，不停翻拌搅动直至整体变得松散、不再粘稠、杏仁呈现均匀的微褐色，立即熄火，倒入铺了烘焙纸的烤盘上摊开晾凉

步骤 5

把4片罐头杏子四等分切开，用厨房纸巾包裹彻底吸干水分，放在完全冷却的塔上

步骤 6

把120g淡奶油和10g细砂糖混合，用电动打蛋器高速打发至质地略微粗糙的九分发，装入裱花袋中，在尖端剪0.7cm左右的开口，把奶油螺旋状的挤在塔上

步骤 7

把杏仁脆糖均匀的撒在奶油顶上，轻轻用手按压整形

步骤 8

把装饰用的罐头杏子、红色浆果和薄荷叶装在表面即成

苏希水果塔的小贴士

1.每一步都严格按照步骤来就没问题！方子里的所有材料都是恰好的分量，如果没有把握可以多做一点备用~ 2.做好后建议尽快食用，不然杏仁脆糖和塔皮会吸水变软影响口感

菜谱创建时间：2014-04-28 12:18:12