品尝春天的味道🌿不塌不裂🉑️软糯Q弹的艾草青团🌿

作者： 糖心糯米糍

清晨漫步在公园里，到处花红柳绿、鸟语花香让人心旷神怡；空气中弥漫着泥土的清新和花草的芬芳，呼吸一口专属春天的气息，整个人都会感觉神清气爽，我爱这充满生机和希望的春天。 随着春天的到来，乡野田边就会长出一丛丛嫩绿清新的艾草。艾草是一种草药，有芳香化湿的作用，特别是在清明前后湿气严重的广东，可以起到预防感冒、抗菌的作用，我们这里的人喜欢用新鲜艾草做青团，俗称艾糍。清明前后摘艾草、做艾糍是粤北客家人多年的习俗。艾糍可以暖胃，而每年的清明前后，用这些艾草做的艾糍特别清香好味道（江浙一带叫“青团”，用的清明草也有不同）。 虽然艾叶的功效很多，不过阴虚血热者还是少吃哦。 老一辈传承下来的用晒干的艾草煲水可以去袪风，坐月子的人都会用艾水洗澡。艾草除了食用和外用，还可用它作为辟邪驱毒的信物，每逢端午人们在吃粽子赛龙舟纪念屈原的同时，还会将采集到的艾叶插在门楣上，用以辟邪驱毒。 艾糍也是我家每年这个时候少不了做的。第一次做艾糍是因为阿妹知道我喜欢吃艾糍，摘了许多新鲜的艾叶回来，于是就有了我们的艾糍处女作。阿妹来自农村，别看她挺年轻的，却会做一些乡下的小吃，今年过年我还跟她学做了蛋散，味道还真不错。阿妹也会做艾糍，这次我们做的艾糍都是她凭经验放的重量，我是副手，主要是负责记录和打杂，哈哈，阿妹果然很不赖，我们做的艾糍一致受到了好评。有了成功的第一次，我的干劲又来了，接着在网上也参考了一些做艾糍的方法，结合自己的第一次做法进行了一些调整改进，就有了我自己喜欢的艾糍方子。呵呵，其实中式面点并不像西点这么严谨，用量都很随意的，会做的人看了一定会觉得可笑，不过对于我这比较笨的人来说还是喜欢把最适合自己口味的量记录下来，下次做的时候就不会有偏差了。虽然做艾糍我是新手，不过在这一个月时间我都分别做了好几次了，算算下来都有13斤糯米粉了，在这说说心得，希望对新手有帮助，如有不对的地方还望老手指教。 做艾草青团可以用纯糯米粉做，也可以加澄粉或粘米粉。相对来说用纯糯米粉做的青团更软糯Q弹且不易变硬，但蒸熟后会没那么挺立或易变形，另外多吃了不易消化；加澄粉有助于塑型，口感Q弹但会稍紧实一点，相对没有纯糯米粉的软糯且较易发硬；可按自己喜欢的口感调整糯米粉、澄粉或粘米粉的比例。 ⚠️⚠️⚠️外形不塌注意以下几点：①注意艾草面团一定要揉均匀且不能偏湿；特别是纯糯米粉做的更要注意水份不能多！②蒸青团的时间不能太久；③青团馅偏湿软也会使青团易变形。 正常情况下艾草蒸熟后颜色都会变得黑漆漆的，为了颜色好看，可以在煮艾草时加点小苏打或食用灰水（灰水是用树木烧成灰后浇水淋成的水，只有农村里才有）或食用碱水，在揉面时也加点小苏打，这样蒸出来的艾糍会颜色会绿绿的，且口感会更爽滑，如果不追求外表颜色可省略不放。 青团刚刚蒸好时是粘手的，这时候的青团口感是软绵绵没有弹性的，最好等凉透后再吃才会软糯Q弹！青团第二天吃口感还会更好，到第三天还是那么软糯Q弹！ 艾糍除了传统的花生芝麻椰蓉馅，我还做过红豆馅和网红咸蛋黄肉松馅的，我个人还是偏爱花生芝麻馅，感觉好像衣服搭配一样，觉得这样搭才是最好吃的，不过如果想尝试一下新口味的，可参考以下菜谱： 【网红肉松蛋黄青团（艾草版】 https://www.xiachufang.com/recipe/102262629/ 小美厨友参考【软糯Q弹的艾草青团】（小美版） https://www.xiachufang.com/recipe/103715717/ 。 下面的艾草面团配方量可以做10个45g～50g/个的艾草面皮，面皮大小和馅料用量可随意。以下的1份花生芝麻椰蓉馅用量可配2份艾草面团。

用料

• 【花生芝麻椰蓉馅】 1份
• 花生仁 100g
• 黑芝麻 35g
• 椰蓉 15g（不喜欢椰蓉可换花生）
• 糖粉（或细砂糖） 50g
• 猪油 适量（想口感更润滑的选用，否则略）
• 【艾草面团】 2份
• 新鲜艾草（不喜欢艾草的可用其它菜替换） 200g
• 糯米粉 160g～240克（160g艾味较浓，喜清淡用240克）
• 澄粉 40克～60克（240克糯米粉配60克澄粉）
• 水 根据面团干湿度酌情增加
• 细砂糖 30g～45g（30g甜味偏淡，喜欢甜按需加量）
• 小苏打（或食用碱水、灰水） 0.5g～1g（可略，加了可保留艾草的颜色）

品尝春天的味道🌿不塌不裂🉑️软糯Q弹的艾草青团🌿的做法步骤

步骤 1

【花生芝麻椰蓉馅】花生仁放预热好的烤箱，165度烤约20～25分钟，烤至花生仁微黄出香味，表皮易脱落即可；

步骤 2

烤熟烤香的花生仁用撖面杖滚压，去皮后待用；

步骤 3

黑芝麻（可加少量白芝麻，方便查看炒色）用清水洗净，放锅里炒干炒香；

步骤 4

取一定量烤好的花生仁、炒香后的芝麻（如果用粗砂糖粉可在此步一起加入）倒入搅拌机，打至花生仁呈细粒状；

步骤 5

搅拌好的花生芝麻碎倒入大碗里，加入椰蓉和糖粉（或细砂糖）拌匀，花生芝麻椰蓉馅就备好了。想口感更润滑的可加点猪油一起拌匀。

步骤 6

【鲜艾草的处理及保存】艾草摘除老梗留嫩叶，用清水冲洗干净；

步骤 7

洗好的艾草放入烧开水的锅里，加入少量食用碱水（或小苏打、食用灰水），水开后煮约1～2分钟可关火； 备注：小苏打：水=0.5%，如1000ml水放5克小苏打，供参考。

步骤 8

焯水后的艾草马上用冷水反复漂洗几遍；

步骤 9

稍微挤出艾草的多余水分；

步骤 10

可以一次多煮一些艾草，按每次做青团用量称量分好，分装入保鲜膜并挤出多余空气密封好，放冰箱冷冻保存（3天内用完放冷藏），做艾糍时再从冰箱拿出使用，据说这样冷冻保存的艾草可以放一年。 我的笨办法是新鲜艾叶的重量和处理过的艾叶重量一致，就算时间久忘记艾叶的含量，称一下就知道了。例如：每次干艾草用量是200克，200克*6份=1200克，焯水后的艾草均分6份，每份艾草连水份凑成200克，这样方便自己记住每份艾草的用量。方法供参考，大家可根据自己每次习惯用量保存。

步骤 11

【制作澄粉烫面】澄粉40g放入碗里，倒入刚烧开的开水65g，搅拌成均匀的澄面面团（混合后约100克）；

步骤 12

【制作艾草面团做法①】 最早期的时候，我家只有打蛋器附带的搅拌杯，因为功率较低，需要先用刀将艾草剁短以免缠住刀头（搅拌机给力的无需剁短艾草），再放入搅拌机，尽量打成细腻的艾草泥；如果不能带动艾草就加入能打动的水，注意别加太多，能打动即可！ 注意⚠️：加入的水越少，搅拌出来的艾草泥就越浓稠，做的青团艾草味道就会浓，因此只要加入能带动搅拌机的水即可！

步骤 13

【制作艾草面团做法①】 把160克糯米粉、30克糖、5克猪油和0.5克小苏打倒入厨师机搅拌盆，先加入约140克艾草泥搅拌，如果面团太干不成团则再继续少量加入艾草泥搅拌至能成团（如果艾草泥太多使面团偏湿，则需加入适量的糯米粉），并揉成均匀的艾草面团； 将步骤11的澄粉烫面加入，继续揉至成面团均匀、表面光滑； 备注：没有厨师机的用手揉也很容易的。

步骤 14

【制作艾草面团做法②】 取一份步骤10.处理好的艾草（200克）放入搅拌机，分别加入糯米粉、糖粉、小苏打（或食用碱水）搅拌成团；粉的吸水性不同，看面团情况是否需要加水； 再加入步骤11.的澄粉烫面，继续搅拌成均匀、有韧性、表面光滑的艾草面团； ⚠️备注：看面团的状态是否需要加水（约加10克～20 克），注意要加水要慢慢加，否则偏湿就要加粉，这样艾味就会变淡了。

步骤 15

搅拌均匀的面团是表面光滑，软硬适中不粘手的。

步骤 16

【包艾糍】为了防粘可以准备些粽叶（或油纸），清水洗干净用布擦干水，剪成小片备用；

步骤 17

取一小块面团（约45g/个）搓圆（大小形状随个人喜好），用手在面团中捏个窝；

步骤 18

放入适量花生芝麻椰蓉馅料（约8g），收口捏紧后轻轻搓圆；

步骤 19

搓圆后的艾糍放于防粘的竹叶片上，或在蒸格上抹上一层薄油防粘；

步骤 20

包好的艾糍如果太多一次吃不完的，可生的放保鲜盒入冰箱冷藏（短时间）或冷冻（长时间）保存，吃的时候再蒸。

步骤 21

【蒸艾糍】蒸锅的水大火烧开后，放上装有艾糍的蒸格，改中火蒸10分钟；

步骤 22

【炸艾糍】喜欢香口的就油炸，待油7分热时，把艾糍一个个放入油锅，浮起后炸多一会儿就可捞起放网上滤油。

步骤 23

附一张加了小苏打和没加小苏打（或食用碱水）的对比图，颜色区别显而易见。

步骤 24

这张最早期的作品^_^

步骤 25

艾糍蒸好后表面抹一层薄薄的植物油防干，待艾糍凉透后马上用保鲜膜包裹室温保存； 如果天气太热则放冰箱冷藏或冷冻保存，吃的时候微波炉叮一下即可。

步骤 26

艾糍要等凉了吃口感才会软糯Q弹，第二天吃口感会更好，第三天依然是那么软糯Q弹！

步骤 27

自己做的青团就是好吃😋～

品尝春天的味道🌿不塌不裂🉑️软糯Q弹的艾草青团🌿的小贴士

1.花生芝麻馅最好用糖粉，因为艾糍蒸的时间短，用糖粉易融，馅才会不感到干有湿润感，想口感更润滑可点猪油； 2.我做的艾草面团糖量很少，我觉得这样更能品尝到艾草味的清香，如果喜欢甜的或不习惯艾味的就要加糖量； 3.艾草和粉的比例可按自己口味喜好调整，艾草量过多会苦涩，有的人接受不了，文中艾草和粉的比例为1:1，个人觉得艾味挺适中的。 不习惯艾草味的可考虑艾草：粉=1:1.5。 4.艾草面团的水量不要太多，揉好的艾草面团是表面光滑，软硬适中且不粘手，如果面团徧湿，蒸好后会软塌塌不成形。 5.包好的艾糍最好用叶子（或包子纸垫）垫底再蒸，既方便拿取也不会底面容易出现白色水印影响外观，要等时间长了白水印才会消失。 6.纯糯米粉做的艾糍较软糯Q弹，加了澄面或粘米粉做的艾糍外形较易定型，看个人喜欢选择。 7. 加入小苏打（或食用碱水、食用灰水），会使蒸出来的艾糍颜色会绿绿的，且口感会更有弹性。如果不追求外表颜色可省略不放。 8.蒸好的艾糍，等凉了再吃口感才更好，会更软糯且有弹性。 9. 青团的保存：刚蒸好的青团待表皮干爽后在表面抹一层薄薄的熟油，待晾透后用保鲜膜包裹，置于室温1～2天也很软糯Q弹；天气热时则需放冰箱冷藏，吃的时候微波炉叮一下即可。

菜谱创建时间：2014-04-10 21:36:33