100%全麦黑糖酸奶吐司（冷藏中种法）

作者： 大麓

无可救药的面包控，其实无法抵抗来自任何面包的诱惑。 但是为了减脂……自从开始做面包以来一直执着于全麦面包的研究。。。 买了面包机，以为万事大吉，然后才知道世界上有一种状态叫“完全阶段”，还有一种机器叫厨师机。。。 不抛弃不放弃。。。100%全麦配方奉上。不追求扩展阶段和完全阶段（因为我没有条件揉面到那个程度……）。代价就是要加入一些面筋粉，而且这个面团比较黏手，整形的时候可以适当加一些高粉防黏哈，但是液体宁愿多加也不要少加，不然全麦面团真的很干。 感谢德州农民让我明白酸奶+100%全麦是可行的 http://www.xiachufang.com/recipe/187996/ 感谢Nikko让我发现了黑糖全麦这么棒的组合 http://www.xiachufang.com/recipe/100034076/ 感谢原方作者兔子（虽然我至今不知道Nikko说的这个兔子是谁。。。） 模具：USA Pans 9 x 4 x 4 Inch Pullman, Aluminized Steel with Americoat 算是1.5lbs吐司模（约680g） 美国亚马逊购买链接：http://www.amazon.com/gp/product/B001TO3CN8/ref=oh_details_o03_s00_i00?ie=UTF8&;psc=1 酸奶：随便什么口味的yoplait，light或者original都可以，但是我用total fage 0% fat的希腊酸奶失败了，COBANI还没有尝试。国内的老酸奶我觉得都OK吧，不要用太稀的比如AD钙奶之类。。。 全麦粉：King Arthur 面筋粉（谷朊粉）：Red Mill Vital Wheat Gluten

用料

• 椰子油 1汤匙 (约15ml)
• 面筋粉 1.5汤匙
• 中种面团
• 全麦粉 2杯 (约250g)
• Yoplait酸奶 6盎司 (约170g)
• 酵母 1/2 茶匙 (约1.5g)
• 温水 50 ml
• 主面团
• 全麦粉 1杯 (约125g)
• 黑糖 50g
• 盐 3g
• 温水 100 ml
• 所有中种面团材料
• 酵母 1茶匙 (约3g)

100%全麦黑糖酸奶吐司（冷藏中种法）的做法步骤

步骤 1

酸奶提前两小时从冰箱拿出回温，酵母加少许温水（配方外）溶解。也可以将酸奶和50ml温度较高的水搅拌混合均匀直接使用。

步骤 2

将中种面团材料混合均匀。全麦粉吸水慢，多加点水问题不大，中种面团会很黏湿

步骤 3

盖保鲜膜室温放置0.5-1小时，激发酵母活性

步骤 4

放入冰箱冷藏17-24小时，然后取出回温2小时（可以在微波炉里放一杯沸水，把中种面团关进去，加速回温）

步骤 5

中种回温期间，将主面团除酵母和面筋粉外所有材料丢入面包机，水大约加100ml，糖和盐分放在两个角落，静置（让全麦粉在水中充分浸泡）

步骤 6

将面筋粉，中种面团（撕碎）和酵母加入面包机桶，注意酵母尽量不要碰到黑糖和盐，启动和面程序2轮，然后第一次发酵1小时左右

步骤 7

用手指沾高粉在面图案上戳一个洞，洞不会缩表示发酵完成，将面团从面包机中取出，充分排气，分割成三等份，滚圆静置醒发15-20分钟（面团黏湿是正常的，见提示0）

步骤 8

将三个面团充分排气，然后折叠整形，放入模具。在烤箱中放一盘热水，预热100F（40摄氏度左右）二次发酵。如果想做山形吐司发酵40分钟左右满模，做方形吐司发酵35分钟到九分满即可

步骤 9

可以在表面刷鸡蛋液，撒一些燕麦片。烤箱预热350F（175摄氏度左右）

步骤 10

烤制时间45-55分钟。山形吐司如果不加盖的话注意上色充分后盖锡纸

100%全麦黑糖酸奶吐司（冷藏中种法）的小贴士

0. 重申一下，液体宁愿多加也不要少加，如果全程都比较黏糊就对了。之前做过几次比较失败的，一开始都是正常湿度面团，到了整形阶段就各种干燥开裂，不知道是我这里市内暖气的原因还是全麦粉本身性质的原因，所以建议液体多加，实在黏得无法整形可以加少许高粉做手粉。菜谱里水量我都是估计着写的，实际做的时候看感觉。这个面团我称重我发现几乎要有1kg了。。。但确实只用了375g面粉，大家可以看出我加了多少液体吧。。。 1. 建议不要减糖，不然成品吃不出黑糖的风味。 2. 减脂的童鞋请适量食用，糖含量略高。。。我一般用30g黑糖和10g stevia+sugar blend，甜度差不多，但是风味不及纯黑糖吐司。控制碳水摄入哦，建议切成18-20片吐司，每天早餐吃2片，冷冻保存 3. 我做面包从来都用椰子油，不过换成黄油应该也没问题 4. 面筋粉不加的话估计没有办法发得很好，因为面包机揉面功率不够。能够亲手揉面的童鞋可以尝试一下哈~ 5. 请一定用温水，最好是40摄氏度左右，手指触感温暖的水~酸奶如果来不及回温可以和50ml温度比较高的温水搅拌均匀再一起加入面团 6. 祝大家食用愉快！搭配牛油果风味更佳~

菜谱创建时间：2014-04-06 06:20:09