拿破仑酥

作者： 有机毒大米

老婆大人一直喜欢吃楼下蛋糕店的千层酥，为了满足健康的需要，努力了一段时间，总算把这中级产品自己做出来了。其实做熟练了还是挺简单的，以前一直失败的问题也找到了解决方法。今晚做了一个据说外头店很贵的“拿破仑酥”好像就是酥皮加上奶油酱和各种水果，随便翻了下家里的资料，利用仅有的一些过期水果，搞了一个当做试验吧。

用料

• 普通面粉（面团用） 120
• 水（面团用） 50毫升
• 鸡蛋（面团用） 20克（大约半个）
• 黄油（面团用） 15克
• 糖 5克
• 黄油（叠被子用） 80-100克
• 蛋黄（卡仕达酱用） 2个
• 牛奶（卡仕达酱用） 250毫升（一小盒）
• 糖（卡仕达酱用） 30克
• 低筋面粉（卡仕达酱用） 20克
• 水果 随意

拿破仑酥的做法步骤

步骤 1

先做酥皮皮面（面团材料）揉至光滑，保鲜袋包好放入冰箱松弛20分钟左右。

步骤 2

软化黄油整形，放入冰箱20分钟（由于很多朋友买的网上的分装安佳，这些黄油一般已经冷冻过度，如果不经过彻底的软化整形，是很容易造成擀不开或者碎裂的，也就是延展性不好）

步骤 3

面团松弛好擀开，然后包入黄油，四周按紧。

步骤 4

第一次擀开，宽度20-25厘米，长度40-50厘米，厚度0.5-1厘米（如果擀面过程中有气泡，用针或者牙签刺破。）折叠成4折。

步骤 5

放入保鲜袋， 松弛20分钟。冬天不用放冰箱。

步骤 6

重复两次三擀三叠，这个时候黄油经过反复擀压已经很软，建议放冰箱冷藏30分钟再擀开整形。

步骤 7

制作卡仕达酱，蛋黄加入白糖搅拌到发白后加入低粉，牛奶加热到微开。

步骤 8

将牛奶加入蛋黄糊里搅拌均匀，然后过滤回奶锅

步骤 9

小火不停搅拌，到牛奶液变得浓稠还能流动的状态，关火冷却，加上保鲜膜放入冰箱冷藏

步骤 10

酥皮擀开，四边切除不规整的部分，厚度约0.3厘米

步骤 11

用叉子打孔以免烤制时膨胀

步骤 12

烤制过程中，将卡仕达酱装入裱花袋，水果切丁

步骤 13

酥皮烤制好冷却后切成4份，挤入卡仕达酱铺上水果丁，再在上面铺一层酥皮和水果、卡仕达酱即可。

步骤 14

红豆酥

步骤 15

千层酥

拿破仑酥的小贴士

1、冬天做酥皮，温度低于15度，黄油非常容易变的很硬，造成擀酥的时候皮油分离，黄油变碎刺破表皮，所以最好使用新鲜一点的黄油和加快速度。 2、分装的安佳黄油一般冷冻过度，延展性不好，建议用微波炉打到接近液体再重新整形冻硬一点再用。 3、面团和裹入黄油软度务必一致，否则面是面 油是油，不能很好的分层和造成混酥。 4、叠被子完全看个人，可以3*3*3也可以4*3*4 随意组合，但建议至少叠两次。 5、冬天室温低于15度，没有必要放入冰箱冷藏（高手写书的时候都是夏天写的）。 6、第一次叠被子，面皮擀的厚度要厚一点，不能第一次就擀很薄，否则后面第二第三次折叠的时候面皮越来越薄造成破酥。 7、烤制过程会出油，有的时候量还很多，只要成菜后不油腻和焦脆感，都算勉强成功。 8、包裹的黄油比例一般是面团的一半重量，熟练了可以包入80%或者60%。 9、http://v.youku.com/v_show/id_XNjY0MjMwMzE2.html 这个是我以前录制的无聊酥皮视频，当娱乐哈。 10、擀面杖建议使用木质走锤，直径6-10厘米，宽25-30厘米，你会发现开酥其实真的不难。

菜谱创建时间：2014-02-26 21:34:03