Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙（附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法）

作者： 邪恶paopao

配方和图片均来自于Pierre Herme的《PH大师糕点》，ph的配方分量比较多，之前的面糊和奶油酱来自书的前部分都是500g的配方，后面做球状泡芙参考的是12个咖啡泡芙的用量：取用面糊为350g,卡仕达奶油酱是800g。如果是闪电泡芙12个的用量是：泡芙面糊375g,卡仕达奶油酱800g，两者的烤制时间也略有不同。 ph大师的咖啡泡芙和闪电泡芙都有用到翻糖，我没有写下来。如果需要哪天我再抄过来。 我根据350g和800g调整了比例，写在括号里面，比较有特点的是卡仕达酱加入了玉米淀粉和黄油。

用料

• 即溶咖啡 5g/（8g）
• ●●【泡芙面糊】 500g/（350g）
• 水（泡芙面糊） 80ml/（56ml）
• 全脂鲜奶（泡芙面糊） 100ml/（70ml）
• 精盐（泡芙面糊） 4g/（2.8g）
• 砂糖（泡芙面糊） 4g/（2.8g）
• 奶油即黄油（泡芙面糊） 75g/（52.5g）
• 面粉（泡芙面糊） 100g/（70g）
• 蛋（泡芙面糊） 3颗/(2颗大一点的差不多)
• ●●【香草卡仕达奶油酱】
• 香草荚（香草卡仕达奶油酱） 1又1/2根/（2.5根）
• 玉米粉/我感觉是玉米淀粉？（香草卡仕达奶 30g/（48g）
• 砂糖（香草卡仕达奶油酱） 80g/（128g）
• 全脂鲜奶（香草卡仕达奶油酱） 350ml/（560ml）
• 蛋黄（香草卡仕达奶油酱） 4个/（6.4个）
• 室温奶油即黄油（香草卡仕达奶油酱） 35g/（56g）
• ●●A【球形咖啡泡芙调味】
• 即溶咖啡精 6小匙/(9.6)
• ●●B【咖啡闪电泡芙调味】
• 水 5g/（8g）
• 咖啡精 5g/（8g）

Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙（附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法）的做法步骤

步骤 1

●●将水和鲜奶倒入平底深锅中：加入盐、糖和奶油（书上写的奶油都是指黄油）。将上述材料煮沸，同时以木勺搅拌。

步骤 2

一次加入所有的面粉。用木勺用力搅拌，直到面糊变的平滑且均匀。当面糊脱离锅壁和锅底时，持续搅拌2至3分钟，以便让面糊变的干燥。

步骤 3

放入沙拉盆中：一颗一颗地加入全蛋，务必要在第一颗完全混入后再加入之后的蛋。

步骤 4

持续像这样搅拌面糊。不时稍微提起：当面糊落下并形成如圈的缎带状时，这表示面糊已经准备好了。

步骤 5

将面糊放入装有裱花嘴的裱花袋中，依您想要的形状在挤在烤盘上，例如闪电泡芙的长条。

步骤 6

●●下面制作香草卡仕达酱： 将香草荚剖成凉拌并刮出香草籽。在厚底平底深锅中放入玉米粉和一半的糖，倒入牛奶，一边用搅拌器搅拌。加入香草荚和籽，煮沸，一边搅打。

步骤 7

在大碗中打发蛋黄和剩余的糖3分钟，掺入一些牛奶，一直搅打。

步骤 8

再将混合物倒入平底锅加热，一边搅打。

步骤 9

一煮沸就离火。移去香草荚，将奶油酱倒入碗中，并抛入装冰块的大容器中。（书上没有写，有人推荐：煮沸离火后加入黄油并扔进冰水） 咖啡泡芙需用即溶咖啡精调味，具体用量请对号入座。

步骤 10

●●A[球形泡芙]温度参考ph的咖啡泡芙温度和步骤： 烤箱预热180度，将泡芙面糊倒入装有14号大星形裱花嘴的裱花袋中，然后在覆有烤盘纸的烤盘上挤出12个圆形面糊。

步骤 11

烘烤20分钟，在开始烘烤5分钟后将门稍微打开。

步骤 12

将卡仕达奶油酱倒入装有7号中型圆口裱花嘴的裱花袋中，将裱花嘴插入泡芙底部，填入卡仕达奶油酱。摆在网架上放凉。

步骤 13

●●B[闪电泡芙]烤箱预热190度。

步骤 14

将面糊填入装有13或14号大星形裱花嘴的裱花袋中。在覆有烤盘纸的烤盘上挤出12个长12公分的小棍状（每个约30g）.烘烤20分钟，在烘烤7分钟后将门稍微打开

步骤 15

接着将闪电泡芙摆在网架上，放置完全冷却。

Pierre Herme咖啡泡芙/咖啡闪电泡芙（附上详细泡芙面糊+香草卡仕达奶油酱做法）的小贴士

1、为何在制作泡芙面糊时必须将蛋一颗一颗地放入？ 泡芙在经过充分搅拌时会膨胀：搅拌面糊使无数微小的气泡产生，气泡壁有利于面糊中的分子从液体转变成蒸汽的形式，然后蒸散到空气中。在烘烤时，就是这种蒸汽的形成确保了泡芙的膨胀。 2、保存 有需要时才制作卡仕达奶油酱始终是最佳选择。事实上，这种奶油酱很难冷藏保存超过12小时。超过此期限，奶油酱就失去它的风味。 3、使用 这种奶油酱用于其他许多食谱的制作中。也用来装饰或填入千层派、闪电泡芙、泡芙、修女泡芙等。

菜谱创建时间：2014-02-12 16:13:07