葡式蛋挞

作者： 君之

葡式蛋挞流传的做法有很多，我用的方子可谓经过了无数次磨练，无论色，香，味都很不错，强烈推荐。 蛋挞由挞皮和挞水组成。葡式蛋挞的特点在于挞皮是用千层酥皮制作，十分酥脆。

用料

• 低筋粉 220克
• 黄油 180克（裹入）
• 高筋粉 30克
• 黄油 40克
• 细砂糖 5克
• 盐 1.5克
• 水 125克
• 动物性淡奶油 180克
• 牛奶 140克
• 蛋黄 4个
• 细砂糖 80
• 低筋粉 15克
• 炼乳 15克

葡式蛋挞的做法步骤

步骤 1

准备好原料

步骤 2

面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中

步骤 3

倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加

步骤 4

揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟

步骤 5

把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好

步骤 6

用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬

步骤 7

把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点

步骤 8

把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋

步骤 9

把黄油薄片放在长方形面片中央

步骤 10

把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上

步骤 11

把面片的另一端也放过来

步骤 12

这样就把黄油薄片包裹在面片里了

步骤 13

把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里

步骤 14

手移到另一端时，把另一端也压死

步骤 15

把面片旋转90度

步骤 16

用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形

步骤 17

擀好以后的长方形如图

步骤 18

将面皮的一端向中心折过来

步骤 19

将面皮的另一端也向中心翻折过来

步骤 20

再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折

步骤 21

四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右

步骤 22

松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折

步骤 23

这是第三轮四折完成后的面片

步骤 24

把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了

步骤 1

千层酥皮做好后擀成0.3cm的长方形

步骤 2

沿着一边卷起来

步骤 3

卷好后放冰箱冷藏10分钟

步骤 4

用刀切成厚度约1cm的小剂子

步骤 5

拿起一个小剂子，在面粉里沾一下

步骤 6

放入蛋挞模，沾面粉的一面朝上

步骤 7

用大拇指把剂子捏成蛋挞模形状，静置20分钟

步骤 8

倒入蛋挞水，7分满即可

步骤 9

入烤箱，220度，25分钟左右

步骤 1

淡奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可

葡式蛋挞的小贴士

关于千层酥皮： 1、这是一种非常适合家庭的千层酥皮做法。不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮，虽然玛琪琳没有黄油容易融化，会使制作简单许多，但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候，因为黄油不易控制，操作困难，成本高，所以不常采用。但家庭制作，应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。 2、天气热的时候，黄油会很容易融化，可以在180克黄油中添加22克高筋面粉，用来吸收黄油中的水分，使黄油变得容易操作。(具体方法为：将180克黄油室温软化后，加入22克面粉，用搅拌工具搅拌到混合均匀，放入冰箱重新冻硬，即可按正常的步骤进行。) 3、松弛至的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。 4、相关原料知识：低筋面粉，蛋白质含量较低的面粉，因为筋度低，做出来的点心口感酥松，多用来制作蛋糕与饼干；高筋面粉，蛋白质含量较高的面粉，多用来制作面包与口感筋道的点心；黄油：英文为BUTTER，又叫奶油。是从牛奶中提炼的油脂，为黄色的固体，冷藏时很硬，在20多度的室温下会变得非常软，注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来；玛琪琳：把植物油氢化后制成的人造黄油，添加有化学香料以模拟天然奶油的香味，熔点较高，在室温下也能保持较硬的固态，做千层酥皮时比黄油容易操作，但口感较差，且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。 5、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。 6、请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作。 关于蛋挞： 1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满 2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。 3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。 4、蛋挞水制作的时候，加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热，直接搅拌均匀。 5、烤蛋挞前，烤箱事先要预热哈。

菜谱创建时间：2011-04-29 11:28:51