卡士达酱 pastry cream

作者： kimiamor

烘焙基础大酱 pastry cream 百搭 百变。上课的要求是十分钟全部完成，自己家里就随意啦。欢迎加豆瓣烘焙爱好者小组 http://www.douban.com/group/sunny_bake/。 另一大酱 crème anglaise 我之后也会给出方子，这个酱更稀，不含淀粉，适合作为冰淇淋底子，或者直接作为甜品酱汁，例如souffle 舒芙蕾。 图片来自http://www.afarmgirlsdabbles.com/2012/06/27/mini-cream-puffs-recipe-sprinklebakes/ 我自己没照过照片。。。之后补上。 方子直接按百分比给出，按你需要的量自己稍微乘除一下即可，懒得就直接去掉百分号：P 口味可以变换，加入各种水果皮屑，咖啡粉，抹茶粉，或者融化的巧克力等等，要的就是创意。 在此基础上，你还可以趁热加入软化的吉利丁 （450g 卡士达对应6g吉利丁），翻拌入等量的软性打发的奶油，就成为了口感更轻盈的diplomat 奶油。

用料

• 香草棒 根据量 一根对应以上方子
• 牛奶 100%
• 糖1 5%
• 玉米淀粉 7%
• 糖2 20%
• 蛋黄 20%
• 黄油 12%

卡士达酱 pastry cream的做法步骤

步骤 1

深口汤锅里：牛奶和糖1，刮出香草籽，搅拌，高火煮到沸腾。注意时不时搅拌。

步骤 2

另一干净不锈钢或者玻璃盆容器里，混合糖2，玉米淀粉，然后加入蛋黄，迅速搅拌均匀。（因为糖的吸湿性，不可以直接接触鸡蛋，会吸掉水分。接触后马上搅拌好就没事。）不要过度搅拌。

步骤 3

液体煮到刚刚沸腾，开到中火，端起锅倒入第二步混合物中1/3液体，同时迅速用打蛋器搅拌。

步骤 4

中火，把蛋黄液倒回锅里，倒入过程中用打蛋器不停迅速搅拌，注意边边角角都要搅拌倒。然后换成硅胶刮刀，继续搅拌。

步骤 5

沸腾后，搅拌，保持沸腾状态两分钟，搅拌搅拌搅拌。你会发现越来越稠，这是淀粉在被煮熟的过程。

步骤 6

关火，搅拌如切块黄油，全部融化均匀后，酱完成，表面盖保鲜膜，接触酱表面，接触，防止出膜。取一大盆，倒入冰块，没有就准备冰水，放入酱的容器，冷却酱。

步骤 7

冷藏。

卡士达酱 pastry cream的小贴士

几步需要注意的都写在方子里了。最重要的就是搅拌，搅拌，搅拌，成功的pastry cream是不需要过滤的。香草精也可以，不过香草棒十最佳，那些就是一粒粒黑色的小金子。

菜谱创建时间：2014-01-13 19:13:48