70%中种奶油吐司（详细 百搭）

作者： 云赏依尚

经过了大半年来对面包制作的自学及实验，已经找到了最适合自己采用的配料与法，现在把配方写成菜谱，用于记录本人的面包作品。如果大家有兴趣，也可以一起来进行制作哦，欢迎指正！^_^ 关于对70%中种的各种疑问，大家可以到下面的链接先学习一下。http://www.xiachufang.com/recipe/1076376/

用料

• 耐高糖干酵母 4克（注1：冷藏法）
• 耐高糖干酵母 1克（注1：冷藏法）
• 中种面团：
• 高筋面粉 175克
• 细砂糖 10克
• 水 100克
• 主面团：
• 高筋面粉 25克
• 低筋面粉 50克
• 奶粉 9克
• 细砂糖 40克
• 盐 3克
• 蛋白 30克
• 淡奶油 20克
• 水 15克（注3：预留10克）
• 无盐黄油 25克
• 自选辅料：
• 果粒肉碎等（你喜欢的任何口味都可以） 适量（馅心用）
• 蛋液 15ML（刷面用）

70%中种奶油吐司（详细 百搭）的做法步骤

步骤 1

准备中种材料：搅拌碗内筛入高粉，加入细砂糖，酵母，再加水，用筷子搅拌均匀。（冬天气温低，可以把干酵母加入温水三分钟，酵母溶化后再拌入。）

步骤 2

混合中种面团：倒入经活化的酵母液到搅拌碗中，并用筷子打圈拌匀。

步骤 3

揉制中种面团：用手在碗中进行简单的搓揉，成团状，无需出筋。

步骤 4

基本发酵（一发）：发酵容器内撒层薄面粉（省略亦可），把中种面团置于其中。 详细时间请参考注2。

步骤 5

准备主面团材料：先剪碎已发酵成内部为网状组织的中种面团。然后把主面团中的粉类混合后过筛，再按材料由干到湿的顺序，逐渐地加入全部材料（如用后油法：此步黄油不加）。

步骤 6

混合主面团：用筷子对搅拌碗内的面团材料进行打圈搅拌，在搅拌过程中留意面团的软硬程度，决定是否要加入预留的水份。搅至如图状态，即可倒在硅胶垫上进行下一步操作。

步骤 7

扩展阶段：把面团揉至不粘手，并能拉出有筋的片状膜状态，扯出的小孔周边为不规则线条状。如图为扩展状态。此阶段揉入黄油后，可直接用于制作小型面包。（如：《芝士火腿软面包》http://www.xiachufang.com/recipe/100124250/)

步骤 8

完全阶段：第7步的结果加入软化黄油，继续揉面并加以摔面的动作（多摔面团可以减少揉面时长），直至面团变得光滑，如图，取一小块慢慢拉开后，能扯成传说中的手套膜，面膜如被扯破，现出小孔的周边为流畅线条状。

步骤 9

中间发酵：把揉到完全阶段的面团，用保鲜纸盖好，室温发酵到原来两倍大（28℃，60分钟）。

步骤 10

一次整形：用手把面团拍扁，对折两次后整成圆形，松驰30分钟。平均分切成三份，再排气，分别滚圆，盖保鲜纸松驰15分钟。

步骤 11

二次整形：把面团擀开成接近长方形（椭圆形），使其宽度与吐司模相等。

步骤 12

折齐：把两条长边向内稍折一点，使面片更接近长方形，令其宽度更加便于置入吐司盒内。

步骤 13

填馅（此步可以忽略）：把自己喜爱的馅料铺撒于面片中央。

步骤 14

定型：将三个面团分别整形并卷成筒形，收口向下，依次放在吐司模底部有气孔的位置上。

步骤 15

最后发酵（二发）：开启烤箱的低温发酵功能（35℃，60分钟）。吐司模置于中层烤架上，底下放一碗能冒水蒸气的热水，制造湿度为80%的发酵环境。

步骤 16

烘烤前准备：预热烤箱，190℃。如制作方形吐司，发酵至模具的8分满，推上吐司盖后放入预热好的烤箱。制作山形吐司，发至9分满，表面刷上装饰蛋液后置于烤箱中下层。

步骤 17

进行烘烤：调至170℃，38分钟。制作山形吐司的，请于开烤后，留心观察烤箱内的吐司情况，如发现表面开始上色，请马上盖张锡纸，以防止在烤制完成后上色过深，影响其美貌哦。

70%中种奶油吐司（详细 百搭）的小贴士

注1：酵母投入的份量，请根据你制作的时间和需要，按下面两种方法分别进行操作： 直接中种法：在第一步中，一次过将5克的酵母全部加入材料内。 冷藏中种法：按用料表中的要求，分两次加入材料内。 注2：第四步做好后请按所选的方法进行发酵，然后再开始第五步： 直接中种法：26-28℃（只要气温不是太低的话常温便可），发至原来2-3倍大。 冷藏中种法：室温30分钟，冷藏至少17小时形成中种，使用前回温。如果不是冬季，制好中种后就直接放入冰箱，17小时后直接使用即可。 注3：主面团中加入水的份量，请大家视季节、气候、面粉等的不同因素，对手感的干湿程度进行调节。例如：春夏季节湿度高用5克就够了，秋冬季节湿度低，则要视情况分次加入预留的水。

菜谱创建时间：2013-12-22 21:26:00