超Q润巧克力戚风蛋糕

作者： 微波炉预备专家

巧克力爱好者不可错过的美味戚风！ 巧克力戚风最大的魅力在于口感虽然松软轻柔，但风味和浓郁度却丝毫不减，因为这里不只加入了可可粉，连巧克力也混拌其中，所以才能烘烤出有如巧克力蛋糕般浓厚的口感。 如果你曾经对其他巧克力戚风感到不满足，那这个绝对让你大呼过瘾！ ——《超Q润戚风蛋糕》 ↓14cm中空戚风圆模

用料

• 苦甜巧克力 15g
• 蛋黄 20g（1颗）
• 上白糖A（可用其他糖替代） 25g
• 植物油 25ml
• 水 40ml
• 低筋面粉 20g
• 盐 少许
• 可可粉 20g
• 白兰地 1/2大匙
• 蛋白 100g（2+1/2颗）
• 上白糖B 15g

超Q润巧克力戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

【事前准备】：蛋黄蛋白分离；巧克力切碎备用；准备打发蛋白所需的冰水；低粉与可可粉、盐混合过筛两次；烤箱预热175°C

步骤 2

【制作巧克力油】：将切细碎的巧克力和植物油隔水加热至巧克力溶解均匀。

步骤 3

【制作蛋黄面糊】：将上白糖A分三次加入蛋黄中，用打蛋器搅拌至砂糖颗粒消失

步骤 4

将巧克力油拌入蛋黄面糊中。接着加入水和白兰地搅拌。最后加入事先过筛好的粉类材料，用打蛋器搅拌均匀。

步骤 5

【制作蛋白霜】：蛋白隔冰水，分三次加入上白糖B打发，直至呈现圆锥状立起，且蛋白霜的前端往下低垂即可。

步骤 6

蛋白霜一完成，立刻以打蛋器捞起一部分加入蛋黄面糊中混合。接着再加入一部分，换以橡皮刮刀拌匀。

步骤 7

将步骤6拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜中，快速搅拌均匀。

步骤 8

拌好的面糊立即倒入模子中→两手拿住模子，拇指紧紧压住中心圆筒，在桌上轻敲两下去除空气。→拿橡皮刀将面糊往模子侧面沾黏。

步骤 9

170°c，烤30min。用竹签坚持无粘黏即可，若沾黏再烤3-5min，重新检视。出炉立刻倒扣放凉，直至凉透，最好放一晚上。

步骤 10

脱模，配7分发淡奶油和切碎的绿色开心果食用。

步骤 11

终于完了，好详细（啰嗦）orz...

超Q润巧克力戚风蛋糕的小贴士

1、步骤3，分次加入砂糖是为了避免留下砂糖粗粒，待每次糖化后再加入下一次。重点是将面糊搅散成柔滑状，并将打蛋器的最顶端贴着盆底磨搅。且不能搅拌过头，过白或过度膨胀，只需砂糖完全溶解就行了。 2、步骤5，书中提到蛋白霜打发过度变成圆锥状硬挺挺地立起就重新打过，←其实只要不是超过硬发的程度，还是可以做啦，只是不是Q润的口感。 蛋白霜一完成就要立刻进行下一步，一旦停顿就会出现【离水】的干松状态，可将蛋白霜快速搅动3-4次，恢复原有的柔滑度。 无油无水无蛋黄的纯净蛋白石打发的基础，书中提到有一丝丝蛋黄都无法打发←我有混过还是能打发，但尽量分干净啦！ 3、步骤7，书中没有提到混合蛋黄糊和蛋白霜的手法，可以参照别的戚风的方式。总之不能打圈搅拌会消泡，我一般喜欢【Z字形】结合【捞拌or翻拌】 部分混合是为了更好更快地混合，防止过度搅拌而拌过头与蛋白霜消泡。 4、步骤8，的去除空气，不要敲太用力，否则会让外面的空气跑进去，要特别注意。侧面沾面糊，这样做可以让面糊在烘烤过程中，往上拉撑，膨胀效果更好。 5、本方是适用于14cm的模具，高度10.5cm 若17cm（高度12.5）模具材料翻倍，但蛋白不翻倍是160g，上白糖A40g，盐1/8tsp，烘烤时间是40min； 若20cm（高度14）模具，在17cm的份量上翻倍，但蛋白是280g，烘烤时间50cm。

菜谱创建时间：2013-12-07 18:18:27