黑糖茉莉戚风（超Q润戚风手法）

作者： 凯特猫菲娅

出于我浪漫的想象，参考福田淳子的“茉莉花茶戚风”烤了这只，主调还是浓郁的黑糖，但茉莉以量取胜，会在黑糖的回甘中慢慢漾出一些花香来。咀嚼到蛋糕里的茉莉花蕾本人时，香味在口中瞬间扩散还是很清新惊喜的。非常适合闺蜜约会下午茶，配着红茶，温暖又复古。 如果希望茉莉香更明显一些的话可以用细砂糖代替黑糖，如果夏天。。。也许我会再尝试一下抹茶茉莉戚风吧，嘿嘿。 蛋白霜打发手法效仿《超Q润戚风》打到湿性发泡，保证了成品的Q润细腻。所用到的糖全部是黑糖末，实践证明黑糖也是可以打蛋黄糊和蛋白霜的，嗯。 PS 以下的量适用于三能6吋高个戚风模（我的是SN5234）.如果是SN5281可能要稍稍再减少一点点量。

用料

• 茉莉花茶A 2大匙
• 水 110ml沸水，注意不是全部加到蛋糕糊里
• 蛋黄 49g（2个多）
• 黑糖末A 33g，用于蛋黄糊
• 米糠油 35ml
• 低粉 72g
• 茉莉花茶B 3大匙
• 蛋白 136g（4个）
• 黑糖末B 27g，用于蛋白霜
• 茉莉花茶C 2大匙

黑糖茉莉戚风（超Q润戚风手法）的做法步骤

步骤 1

将茉莉花茶A加入到沸水中，浸泡3min以上

步骤 2

过滤1，用汤匙按压茉莉花蕾使茶汁尽可能地挤出。量取55ml冷却待用。

步骤 3

钢盆中放入蛋黄，分三次加入黑糖A，用蛋抽搅至糖都融化。注意不要过渡搅打使蛋黄糊过白。

步骤 4

依次向蛋黄糊中加入米糠油、2中准备好的茶汁、捣碎的茉莉花茶B、低粉，混拌。注意每种材料加入后都拌匀后再加下一种。

步骤 5

开始做蛋白霜。隔冰水将蛋白打至粗泡，然后加入1/3的砂糖量，继续打发至泡沫变小；再加入剩下一般分量，打至蛋白霜体积变大，拎起打蛋器如流下的蛋白霜状态能在盆里形成一座小山即可。最后加入剩余砂糖，打至湿性发泡（蛋白霜立起的尖角前端微微往下钩）。

步骤 6

混合蛋白霜和蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，用打蛋器来回划拌（注意不要划圈）。再加入1/3蛋白霜，用硅胶刮刀翻拌均匀。拌匀后全部倒回剩余的蛋白霜中，继续用硅胶刮刀快速轻轻翻拌。同时烤箱预热155度。

步骤 7

蛋糕糊拌匀后，将面糊从稍高一些的位置倒入蛋糕模中，倒大约1/3时撒一层茉莉花茶C，再继续倒及撒花，如此反复2-3次，至蛋糕糊全部倒入模具中。

步骤 8

两手拿起模具，拇指压住烟囱模中心圆筒，轻轻在桌上敲2下，震出大气泡。

步骤 9

用刮刀轻轻将面糊刮起向模具侧壁贴住，以利于蛋糕膨胀时爬升。

步骤 10

入烤箱下层，170度35分钟，烤好后用长竹签检测状态，如果插入蛋糕基本无阻力，沙沙松松能插到底，拔出来什么都不沾则已经烤熟。反之如果遇到比较扎实的阻力，或是拔出沾有面糊则需要继续烘烤3-4分钟，重新检测。

步骤 11

烤好后用隔热手套捧着模子在桌上震两下（以震出空气），马上倒扣晾凉，可以将烟囱倒插在酒瓶上。

步骤 12

不要急于脱模，最好晾凉过夜再操作。晾过一夜的戚风脱模成功率较高，也会更湿润Q弹。好卖相和好口感都值得等待~

黑糖茉莉戚风（超Q润戚风手法）的小贴士

1、我用的鸡蛋是正大CP的M号，每只出奇的规整在60g左右，用4个蛋白刚刚好，蛋黄用了2个半的样子。具体的量还是称克数更稳妥。 2、用的是云南元宝黑糖，一刀刀刮成黑糖末，其实也不是太难。。。 3、烘焙油用的是米糠油，比沙拉油玉米油味道更淡，不会抢味造成遗憾。橄榄油、花生油、葵花籽油什么就千万别用了。。。 4、茉莉花茶用的是只有茉莉花蕾那种，不是茉莉绿茶。 5、超Q润戚风书上一般建议175度预热，170度烘烤，但我的长帝烤箱温度偏高所以一般设定150-155度烘烤。建议实测温度，或根据自家烤箱的脾气灵活调整。

菜谱创建时间：2013-12-03 23:40:18