炉肉什锦锅

作者： Pan小月

炉肉，又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”，老北京传统名菜，是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭，取小猪烤之，则为烧小猪，其不用小猪者，名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”，后改“叉烧”，然后发展为“挂炉”，所以旧时（直到解放前）烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”。 天福号自从两百多年前创始之初，就开始卖炉肉了。说起炉肉，老北京人都知道。老北京西单牌楼下有家天福号酱肘子铺，除了以“肥而不腻，瘦而不柴”著称的酱肘子之外，还有一种美食即是炉肉。 2006年11月22日，天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的炉肉烤制出炉，使老北京人重新又尝到了久违了的炉肉。 早在53年前的那个时候，每天早晨不到五点，师傅们就得起来开始架炉烘烤，由于烤第一炉的时间比较长，一般要四个小时才出炉。到了上午八、九点钟，店伙计用钩子将刚出炉的炉肉挑到前店，满屋香气腾腾。等到店门一开，香味四溢到店外，引得过路人都馋涎欲滴，这时候若是能尝上一口，那可是又酥又脆，令人回味无穷…… 天福号炉肉之所以有如此魅力首先在于原料选择上的讲究，都是精选京东地区的上等猪肉，而且要求必须是皮薄肉嫩的五花部位。其次，在制作工艺上采用传统的果木挂炉烘烤技术精制而成。 （以上来自百度） 炉肉最传统的吃法有3种，一种是用来作为涮肉火锅的汤底，丢到汤底里去煮，煮出来的汤格外醇香鲜美；一种是和大白菜一起熬，汤色白浓；也可以垫一片白菜叶子把炉肉蒸着吃。蒸炉肉可以参考这个：http://www.xiachufang.com/recipe/1013385/ 我的这块天福号炉肉，蒸着吃了大半，留了一些切片，综合火锅和熬白菜这两种做法，炖了个什锦锅。炖在汤里的炉肉，本身的味道确实会被稀释掉，但是汤变得特别鲜美，只要再放一点点盐，就好喝得很。而且炉肉下水一煮，汤就变成了奶白色的简易高汤！随便丢点蔬菜进去，特别适合冬天热乎乎的来一锅。 我最喜欢炉肉的皮，被烤得皱皱的，有点像炸过，口感很诱人。看起来很肥，但煮过或蒸过之后，吃进嘴里香喷喷的，感觉不到肥腻。

用料

• 炉肉 3、4片
• 生姜 2片
• 大葱 2片
• 白菜
• 老豆腐
• 鱼丸
• 香菇
• 盐 适量
• 葱花 少许

炉肉什锦锅的做法步骤

步骤 1

制作炉肉的过程（图片来自百度百科）。

步骤 2

天福号的炉肉长这样~！

步骤 3

背面来一张。

步骤 4

切出几片来。

步骤 5

烧开一锅水，放入姜片、葱段、炉肉，中小火慢慢煮一会儿。

步骤 6

煮导汤色明显变白。

步骤 7

先放入鱼丸、香菇、老豆腐，以及白菜帮子。

步骤 8

煮至鱼丸都浮起后，再放入白菜的叶子，煮至叶子变软即可。加点盐，撒点葱花就好啦。

步骤 9

煮到非常绵滑细嫩又喷香的炉肉。

菜谱创建时间：2013-11-25 12:14:57