茄子醡

作者： 一小截

说起来我并不算是个地道的云南人。父母都来自北方，我虽生长在昆明，却连一方之言都不太会讲。可这南北交汇，给了我大大的好处：尝过北方的糊糊面条疙瘩汤，也品过南方的鸡汤米线稀豆粉，既爱北方的馒头花糕烙油饼，也爱南方的饵丝鸡枞茄子醡。这一口原来可吃可不吃的咸菜，在远离家乡的时候，也染上了浓浓的烟火气，分明地带着高原上干燥刺眼的阳光。说实话这菜谱是自己蒙出来的，成品吃起来也还蛮像那么回事，要是有懂行的老乡看见，就快快来指正吧！ 读汪曾祺，恰好有这么段关于茄子醡的文章，顺手摘录来：“茄子醡是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“醡菜也”，我觉得可能就是茄子醡一类的东西。中国以醡为名的小菜别处也有，湖南有“醡辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子醡和醡辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。”

用料

• 五香料
• 茄子
• 粗辣椒面
• 盐
• 白酒
• 大米

茄子醡的做法步骤

步骤 1

茄子切成细条，晾干/晒干，图里的晾了两三天。

步骤 2

制作米粉：不要水洗，干燥的大米直接下锅炒，加八角大甘草等香料炒香，大米炒到发黄就可以出锅了。

步骤 3

炒好的大米用料理机打成粉，不用太细，颗粒状即可。做茄子翟剩下的米粉还可以用来做粉蒸肉，所以多炒一点也无妨。

步骤 4

晾干的茄子大火猛蒸，没有看表，大概十来分钟吧，吸收水分以后和米粉、盐、粗辣椒面拌在一起。

步骤 5

找一个干净无油的罐子或者瓶子（我买不到咸菜罐子，用了个玻璃瓶）倒进适量白酒，晃一晃沾满瓶壁，白酒留在瓶子里不要倒掉。

步骤 6

放进拌好的茄子，晃匀，封口。

步骤 7

腌上两三天就可以吃了。再蒸一下，爱油香的再放油小炒一下。

菜谱创建时间：2013-11-10 23:40:32