水果面包（大塚节子）

作者： 纪然

配方来自大塚节子的《爱上面包:我的甜蜜烘焙厨房》一书。 这次制作使用了糖渍橙皮丁和蔓越莓干混合，强烈推荐加入橙皮丁！无油的配方使面包的口感带有田园面包的质朴，而干果的香气充满了收获的愉悦，是一款会令一家人都喜欢的面包^ ^ 卡路里：274千卡/个 面包分量：5个 P.S.菜谱图的烧色重了点，因为要去探病人我直接调了200度18分钟就出门了，回来就变成了酱紫……上色请参考步骤9中书上的成品图。 这款面包水分含量还可以，放到第二天不会硬成石头，但是会比刚出炉之后硬，建议稍微回烤几分钟再吃~

用料

• 高粉 240g
• 黑麦粉（实在没有用全麦粉代替） 60.5g
• 白糖 9g
• 食盐 5.4g
• 干酵母/有机天然酵母 均为6g
• 水 195g（使用有机天然酵母则为186g）
• 干果混合物 75g

水果面包（大塚节子）的做法步骤

步骤 1

把干果放进容器中，加入30%的水，放置一晚。

步骤 2

把高筋面粉、黑麦粉、白糖、食盐放入容器中，搅拌均匀

步骤 3

将干果沥出，浸泡干果剩余的水和配方中剩余的70%的水加入2，搅拌均匀，揉成团。盖上盖子等待10分钟。

步骤 4

将面团放在案板上，展开面团，撒入酵母，一边揉搓一边使酵母和面团充分接触，揉搓3-5分钟（书上是这么写的，当然以我的程度揉3-5分钟估计还不到扩展阶段囧 请米娜桑揉至面团表面光滑）

步骤 5

加入沥出的干果，继续揉搓3-5分钟。稍微整形成一个漂亮的圆。放入容器中盖上盖子或者保鲜膜进行一次发酵。 揉面后的目标温度：28℃，参考发酵温度30℃，参考发酵时间40-50分钟。 （使用有机天然酵母的情况下，发酵30分钟后取出面团重新揉面，揉圆，再进行30-40分钟的发酵）

步骤 6

发酵至2.5倍大小，用手指戳个洞判断发酵是否完成

步骤 7

称量面团的大小，切割成5份，分别揉成圆形，等待15分钟

步骤 8

取小面团擀成长方形薄面片，将下方右下角向左折叠，再将左下角向右折叠，叠出一个三角形，接着向上方卷起，整形成为橄榄形，注意收口处要光滑，收口朝下放在烤盘上，发酵至2倍大小。参考发酵温度30°时间40-50分钟。

步骤 9

发酵完成后，筛上高粉，用刀划出一个切口，200°烤15-18分钟,烤至表面呈现漂亮的金黄色即可。

步骤 10

如果使用面包机，先将液体倒入，然后加入糖和盐，再倒入筛好的面粉，最后在面粉堆上挖个洞，加入酵母，使用和面程序2-3次（和面1次后加入干果混合物），再进入发酵过程。 如果再懒一点的话，发酵程序完毕后直接进入烘焙程序也行【泥垢

水果面包（大塚节子）的小贴士

1.把干果放进容器中，加入水放置一晚，这样糖分不会流失。我偷懒没进行这一步，也没有什么问题。 2.配方中的水指35℃左右的温水，夏天的时候水温可以低一点，冬天的时候水温可以高一点。 3.揉面结束后目标温度和厨房温度如果比发酵温度高，发酵会提早进行，反之发酵会推迟。理想湿度是80%。 4.卡路里是在使用干酵母的情况下测量的。 5.请根据制作当天的温度和湿度酌情增减水量。如果没有经验，直接按照配方操作也可。 6.配方中的白糖指没有精制过的糖。

菜谱创建时间：2013-10-29 15:48:53