【低筋面粉High Gluten Flour】蛋白质含量约为8%的面粉。适合制作比较韧性或黏性,柔软、酥脆的成品时使用。大多用来制作酥饼、比斯吉【biscuit】,小巧烘焙糕点【fours secs】等。
【中筋面粉Middle Gluten Flour】蛋白质含量约为10%的面粉。适合于烘焙好后既酥脆,又有嚼劲的成品。在西式糕点比较常用于传统的千层派,在制作当中需多次扩展开来,需要高含量的小麦筋蛋白,才较易膨胀,变成有层次的派。中式点心用于,比如包子、馒头、面条等。(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉)。
【高筋面粉Low Gluten Flour】蛋白质含量约为12%的面粉。最适合用来制作用了酵母菌来发酵的面包。在法师糕点中,常用于奶油餐包【brioche】,或加了酵母菌的糕点。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
如何区分它们: 【高筋粉】:颜色较深,本身较有活性且光滑,不易成团状。 【中筋粉】:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散。 【低筋粉】:颜色较白,用手抓易成团。 简言之:买面粉的时候,用手抓一把攥紧然后松开,粉很快松开,那么就是高筋面粉,如果还保持原状,那就是低筋面粉。