详解戚风蛋糕(8寸圆模)

作者： 天使鱼001

8寸圆模配方，三年多以前写的，是俺磕过无数遍戚风的经验总结。 自从买了中空模以后，很少用这个方子了。 最近有个朋友开始玩烘焙，国庆假期在她家又照此方现场演试一次，效果依旧很赞的说。想到新手焙友可能暂时没败中空模，所以把这个好用的普通中空模配方在这儿再贴一次。

用料

• 牛奶 80克
• 植物油 55克
• 盐 1-2克
• 低筋面粉 100克
• 蛋黄 5个
• 蛋白 5个
• 细砂糖 60克
• 白醋 若干滴

详解戚风蛋糕(8寸圆模)的做法步骤

步骤 1

准备原料，主要是糖称好，低筋粉称好并过筛。其它的，可在做时直接加在蛋黄盆里称

步骤 2

分离蛋白、蛋黄。装蛋白的盆要擦干净，无水无油，因为水或油质会阻碍蛋白的打发

步骤 3

制作蛋黄糊：在一个盆里放入牛奶和植物油，用手动打蛋器搅拌合使二者融合，呈米汤样，加入盐和低粉，用刮刀大致混合均匀。再加入蛋黄，用刮刀混合均匀

步骤 4

打发蛋白（此时可开始预热烤箱，170度）：蛋白打到如图，起大泡后，开始分次加入砂糖

步骤 5

继续打发，直至打到湿性发泡（打蛋器提起，有弯尖，如图）。感觉打到差不多的时候，要停下来，搅拌一下，以打得更均匀。同时检视是否有过头的迹象，如果出现棉絮状，就是打过头了。打过头的蛋白，一是难以与蛋黄糊搅拌均匀，二是弹性不好、影响蛋糕的膨发

步骤 6

二糊混合：用刮刀取1/3打发好的蛋白加入蛋黄糊中，用手动打蛋器大致搅匀，再将糊倒至蛋白盆中，用刮刀以捞底的方式、混合均匀

步骤 7

倒入模具，不用刻意抹平。将模具在桌面上轻摔两下，震出大气泡

步骤 8

置于烤箱最低层，170度，35-40分钟

步骤 9

图为烤了15分钟时的样子，表面有小小开裂，同时有香味飘出。25分钟时，我盖了锡纸

步骤 10

出炉后， 倒扣放凉

详解戚风蛋糕(8寸圆模)的小贴士

关于戚风蛋糕的原料： 1.最根本的一点：食材品质是美食的关键之一，要想做出香甜美味的戚风，就要选高品质的原料。 2.蛋要选新鲜的，一是营养问题，二是新鲜的蛋，蛋白、蛋黄才好分离。 特别是对新手来说，不至于因为分坏了蛋而影响情绪：） 蛋最好冷藏过，尤其是夏天。冷藏过的蛋白，打发后更稳定，另外就是没那么容易打过头。 此方中的5个蛋，带壳总重一般在320克左右。 3.植物油用气味不太重的玉米油、葵花子油、色拉油等。 4.盐用来提味，少少即可。 5.砂糖以颗粒比较细的为佳。砂糖不是用来帮助打发的，但可以可以使打好的泡沫更稳定。 6.白醋用来中和蛋白的碱性，可用柠檬汁代替。实在没有，不加也行。

菜谱创建时间：2013-10-11 15:15:08